Effets des extraits de mélisse citronnelle (Mélissa officinalis L.) sur la qualité physicochimique microbiologique et organoleptique d'un lait fermenté alicament type yaourt ferme

Abstract

Cette étude à pour but de déterminer les effets de l'extrait aqueux obtenu à partir des feuilles d'une plante médicinale et aromatique récoltée dans la région de Tipaza à savoir la Mélissa officinalis L. sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique d'un lait fermenté type yaourt ferme. L'expérimentation a été réalisée à des différents taux d'incorporation de l'extrait de mélisse à 0, 2, 4, 6 et 8% respectivement, dans les laits fermentés étuvés. Chaque paramètre étudié est représenté par trois pots de 100ml; soit un nombre total de 15 échantillons expérimentaux. Durant la période de fermentation et de post acidification de 21 jours de conservation les mesures de contrôles suivant ont été effectués tous les 7 jours sur chaque produit transformé: physicochimique (acidité Dornic et viscosité), ainsi que microbiologique (dénombrement des germes spécifiques du yaourt) et organoleptique (adhésivité, cohésivité, couleur, odeur, goût de fraicheur, goût acide et arrière goût). L'ajout d'extrait aqueux de Mélissa officinalis L. à des doses sévères de 6 et 8% a altéré relativement la qualité microbiologique et organoleptique des laits fermenté par rapport au témoin. Il est possible d'incorporer les extraits aqueux de Mélissa officinalis L. jusqu'à un taux de 4%. A ces taux les panelistes ont bien accepté les échantillons expérimentaux au même titre au yaourt témoin.