Résumé:
Résumé
Cette etude consiste à étudier l’effet de la cuisson sur les proteins et la composition
nutritionnelle des acides gras de poulets chair nourris par un régime à base de gland
de chêne vert (GCV).) . Les poulets de chair ont été divisés en deux groupes et ont
reçu soit un régime expérimental (50 % de maïs et 50% de GCV) soit un régime
témoin(C) (67 % de maïs). A 56 jours, vingt poulets de chaque groupe ont été abattus
et la viande du filet a été prélevée. Le dosage des protéines et la composition en
acides gras (AG) du muscle ont été déterminés. Les résultats de cette étude ont
montré que la supplémentation du régime avec du gland de chêne vert a permis
d’augmenter la teneur des AGPI dans la viande. La cuisson entraîne une perte en eau
et un gain en matière sèche plus importante chez les poulets témoins (10,82%) par
rapport aux expérimentaux (10,45%). Cependant, il n’y a ni gain, ni perte en
protéines et en minéraux. Les propriétés sensorielles ont été analysées par un groupe
de panélistes: la viande du poulet nourri aux glands est relativement dure et de
flaveur très marquée, semblable au poulet fermier.
Mots clés : Gland de Chêne Vert, Filet, Cuisse, Cuisson, Lipide, Acides Gras,
Propriétés Sensorielles.
Abstract
The aim of this work was to analyse the effects of cooking on proteins and nutritional
composition of fatty acid of broilers fed on green oak acorn (GOA). The broilers
were divided into two groups and they were given either experimental diet (50% corn
and 50% of GOA) or control diet (C) (67% corn). At 56 days, twenty broilers from
each group were slaughtered and their breast meat was prepared. Proteins and fatty
acid (FA) composition of the muscle were determined. Dietary GOA affected fatty
acid (FA) profile of breast muscle by significantly increasing polyunsaturated fatty
acids (PUFA) and reducing saturated fatty acids (SFA) as compared with controls.
After cooking, the lipids are in larger amounts in the muscle of control chickens
compared to those fed on GOA. The results from this study showed that
supplemented diet with GOA increased PUFA content of the meat.Cooking leads to
water loss and solids gain most important witnesses in chickens (10.82%) than in the
experimental chickens (10.45%). However, there is no gain, no loss in protein and
minerals.The sensory properties were analysed by an panel: chicken meat-fed acorn
is relatively harder and of very marked flavour, as similar the farmer chicken.
Keywords: Green Oak Acorn, Net, Thigh, Cooking, Lipid, Fatty Acids, Sensory
Proporties.
