Effets de la Fraction Lipidique d’un Régime Alimentaire à base de Gland de Chêne Vert Qualité Nutritionnelle des Acides Gras de la Viande du Poulet de Chair.

Abstract

Résumé Cette etude consiste à étudier l’effet de la cuisson sur les proteins et la composition nutritionnelle des acides gras de poulets chair nourris par un régime à base de gland de chêne vert (GCV).) . Les poulets de chair ont été divisés en deux groupes et ont reçu soit un régime expérimental (50 % de maïs et 50% de GCV) soit un régime témoin(C) (67 % de maïs). A 56 jours, vingt poulets de chaque groupe ont été abattus et la viande du filet a été prélevée. Le dosage des protéines et la composition en acides gras (AG) du muscle ont été déterminés. Les résultats de cette étude ont montré que la supplémentation du régime avec du gland de chêne vert a permis d’augmenter la teneur des AGPI dans la viande. La cuisson entraîne une perte en eau et un gain en matière sèche plus importante chez les poulets témoins (10,82%) par rapport aux expérimentaux (10,45%). Cependant, il n’y a ni gain, ni perte en protéines et en minéraux. Les propriétés sensorielles ont été analysées par un groupe de panélistes: la viande du poulet nourri aux glands est relativement dure et de flaveur très marquée, semblable au poulet fermier. Mots clés : Gland de Chêne Vert, Filet, Cuisse, Cuisson, Lipide, Acides Gras, Propriétés Sensorielles. Abstract The aim of this work was to analyse the effects of cooking on proteins and nutritional composition of fatty acid of broilers fed on green oak acorn (GOA). The broilers were divided into two groups and they were given either experimental diet (50% corn and 50% of GOA) or control diet (C) (67% corn). At 56 days, twenty broilers from each group were slaughtered and their breast meat was prepared. Proteins and fatty acid (FA) composition of the muscle were determined. Dietary GOA affected fatty acid (FA) profile of breast muscle by significantly increasing polyunsaturated fatty acids (PUFA) and reducing saturated fatty acids (SFA) as compared with controls. After cooking, the lipids are in larger amounts in the muscle of control chickens compared to those fed on GOA. The results from this study showed that supplemented diet with GOA increased PUFA content of the meat.Cooking leads to water loss and solids gain most important witnesses in chickens (10.82%) than in the experimental chickens (10.45%). However, there is no gain, no loss in protein and minerals.The sensory properties were analysed by an panel: chicken meat-fed acorn is relatively harder and of very marked flavour, as similar the farmer chicken. Keywords: Green Oak Acorn, Net, Thigh, Cooking, Lipid, Fatty Acids, Sensory Proporties.