Etude de qualité physico-chimique et microbiologique de la conserve du concentré de tomate (TELLOISE)

Abstract

Ce travail a été conçu pour l’étude de la qualité physico-chimique et microbiologique du concentré de tomate fabriqué au niveau de la conserverie SARL TELLOISE de la wilaya de Chlef. La première partie de ce travail est une étude bibliographique présentant la conserve de tomate, la deuxième partie est une étude expérimentale. Dans notre expérimentation, des analyses physico-chimiques sur le concentré de tomate ont porté sur les paramètres (pH, acidité, teneur en matière sèche, taux de cendre, humidité, chlorure, densité, détermination de la vitamine C, dosage de lycopéne et β carotène). Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur le concentré de tomate (germes aérobies mésophiles totaux, levures et moisissures, coliformes totaux, coliformes thermotolérants et Clostridium sulfito-réducteurs). Les résultats obtenus montrent une conformité des paramètres physico-chimiques et microbiologiques par rapport aux norme admisés.