Résumé:
Les légumes secs comptent parmi les cultures les plus pratiquées depuis la nuit des temps. Du fait de
leur particularité d’être riches en protéines relativement peu coûteuses et en certains éléments
minéraux tels que le potassium, le magnésium et le calcium, ils constituent l’une des ressources
alimentaires les plus prisées par certaines populations du monde. Les études épidémiologiques ont
nettement dévoilé que les plus forts consommateurs de légumineuses sont les individus les mieux
protégés contre le risque de mortalité surtout par le cancer. Toutefois, ces graines sont très pauvres
en méthionine et cystéine qui sont deux acides aminés essentiels à l’homme. De ce fait, ils peuvent
être améliorés remarquablement par complémentation avec les régimes à base de produits céréaliers
riches en acides aminés soufrés à des proportions variables de 5 à 10%. Ils renferment aussi
beaucoup de facteurs antinutritionnels (phytates, tanins, inhibiteurs de protéases, lectines, composés
cyanogénétiques, saponines...)capables d’affecter leur valeur nutritionnelle en perturbant la digestion
et/ou la biodisponibilité des nutriments. Le recours à l’état cru aux différents procédés technologiques
(traitements hydrothermiques, cuisson aux infrarouges, torréfaction, germination ...) peut néanmoins
détruire ces facteurs antinutritionnels et améliorer efficacement de leur valeur nutritionnelle.
