Simulation d’une démarche HACCP au cours de la fabrication d’un lait pasteurisé

Abstract

Cette étude se veut une contribution à l’adaptation d’un système de contrôle de la qualité des produits alimentaires transformés à savoir le HACCP en vue de maîtriser les dangers microbiologiques rencontrés au cours de la fabrication d’un lait pasteurisé conditionné en sachet. Le contrôle microbiologique des germes (flore aérobie mésophile, coliformes, levures et moisissures) a concerné plusieurs prélèvements effectués en triples essais sur (le personnel, le produit au cours de la fabrication, le matériel, ainsi que les sols, murs et ambiances des salles). Un nombre appréciable de Coliformes totaux (15 UFC/ml en moyenne) a été retrouvé dans le lait pasteurisé en fin de fabrication dépassant ainsi la norme admise de (10UFC/ml)rapportée dans le journal officiel de la république algérienne de 1998. L’origine de cette forte contamination peut être incriminée au triblender très chargé en Coliformes (12UFC/US en moyenne) et à un degré moindre à une mauvaise pasteurisation du fait que le lait sortant du pasteurisateur renferme un taux élevé en ces germes (10 UFC /ml) . Par ailleurs, le sol (175UFC/US) et murs (83UFC/US) de la salle de saupoudrage ou le lait est reconstitué présente un nombre moyenne le plus remarquable par comparaison aux autres salles (de recombinaison et de conditionnement). Aussi, par comparaison à l’ensemble des employés de l’atelier, il a été constaté que le personnel exerçant dans la salle de saupoudrage accuse un niveau de contamination très élevé aux Coliformes particulièrement aux niveaux de la main gauche (23UFC/US en moyenne) et des bottes (95 UFC/US en moyenne). Un plan HACCP rassemblant les informations clés de l’étude à dévoilé l’existence de quatre points critiques au différentes étapes du process de fabrication (Réception et stockage des matières premières, Saupoudrage, Pasteurisation et réfrigération et stockage du lait) qu’il faut impérativement maîtriser par des mesures préventives et correctives que l’entreprise doit entreprendre à fin de prévenir au mieux la fréquence d’apparition des dangers microbiologiques du lait pasteurisé à l’origine probable des toxi-infections alimentaires chez les consommateurs.