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EFFET DE LA CUISSON SUR LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DE LA VIANDE D’AGNEAU ALGERIEN (OUM EL BOUAGHI ET SOUK AHRAS) ISSU DE PATURAGE

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dc.contributor.author Benguendouz, Abdennour
dc.contributor.author Bouderoua, Kaddour
dc.contributor.author Bekada, Ahmed Mohammed Ali
dc.contributor.author DAHLOUM, E
dc.date.accessioned 2019-01-18T12:59:16Z
dc.date.available 2019-01-18T12:59:16Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.citation Rev. Microbiol. Ind. San et Environn en_US
dc.identifier.issn 2028-0351
dc.identifier.uri http://e-biblio.univ-mosta.dz/handle/123456789/8608
dc.description.abstract L’objectif de ce travail est de caractériser la viande d’agneau, issu de pâturage de la région d’Oum el bouaghi et de Souk Ahras (Algérie), par évaluation des conséquences de la cuisson de type « rôti » sur les aptitudes nutritionnelles et conservatoire. Nos résultats ont mis en évidence l’effet de la nature de muscle sur les qualités nutritionnelles de la viande d’agneau. Le taux de lipides dans la côte, Après la cuisson de type rôti à 180°C, le muscle s’enrichie, en lipides totaux respectivement (17,01% Vs 19,65%), gagne en matière sèche (27,75% Vs 42,66%), en protéines (16,18% Vs 17,5%), en matière minérale (1,14% vs 2,07%) et en teneur en fer (2,07 mg Vs 2,43 mg). Concernant l’étude de l’effet de la cuisson sur la stabilité oxydative de la viande d’agneau, les résultats obtenus ont permis de déduire que la cuisson stimule les phénomènes de peroxydation des lipides générant de ce fait le malondialdéhyde (MDA). La proportion de MDA dans la côte est passée de 0,49 mg à 0,61 mg après cuisson. Cependant, la richesse de l’herbe de pâturage en antioxydants notamment en vitamine E a limité ces phénomènes en réduisant de ce fait la formation de MDA. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Rev. Microbiol. Ind. San et Environn en_US
dc.relation.ispartofseries 01;Vol 11 :98 -108
dc.subject Agneau, Lipoperoxydation, Cuisson, lipides, pâturage, en_US
dc.title EFFET DE LA CUISSON SUR LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DE LA VIANDE D’AGNEAU ALGERIEN (OUM EL BOUAGHI ET SOUK AHRAS) ISSU DE PATURAGE en_US
dc.title.alternative EFFET DE LA CUISSON SUR LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DE LA VIANDE D’AGNEAU ALGERIEN (OUM EL BOUAGHI ET SOUK AHRAS) ISSU DE PATURAGE en_US
dc.type Article en_US


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