Effets des températures de torréfaction sur les compositions biochimiques des amandes

Abstract

Le présent travail a pour but d’étudier les caractéristiques physico-chimiques et le pouvoir antioxydant des amandes amères et douces et d’autre part l’évaluation de l’indice de fraicheur de la viande par l’incorporation des amandes dans viande ovine par la méthode TBARS. Les valeurs des analyses physico-chimiques et composés phénoliques ont révélé que la température de grillade a un effet important sur les amandes sachant que la température idéale qui préserve leur nutriment est de T150. Les valeurs obtenues pour les différentes analyses (teneur en eau, cendre, lipide, protéine, polyphénols totaux et flavonoïdes) sont respectivement de l’ordre de (3,40% ; 3,33% ; 46,5g/100g ; 25,25g/100g ; 0307mgEAG/g ; 0,085 mgER/g) pour les amandes amères (2,90% ; 2,76% ; 41,46g/100g ; 24,89g/100g ; 0,283 mgEAG/g ; 0,063 mgER/g) pour les amandes douces. L’activité antioxydante par le test DPPH a révélé que seul l’extrait d’amande amère torréfié à T160°C à un effet antiradicalaire et en comparaison avec l’acide ascorbique, elle reste très faible. L’incorporation de la poudre d’amande de deux variétés abaisse significativement les teneurs en MDA.