Etude des propriétés technologiques et inhibitrices de bactéries lactiques isolées à partir de blé fermenté

Abstract

Les grains de blé appelé « hamoum » est un blé qui a passé un long séjour dans un silo souterrain. Notre étude s’est intéressée aux bactéries lactiques isolées à partir de ce substrat. Trente neuf isolats ont été retenus et pré- identifiés par les méthodes phénotypiques classique en utilisant les différents tests usuels (croissance à différentes concentrations, thermorésistance etc.).Les résultats montrent qu’ils appartiennent essentiellement aux Lactobacillus (69 %), Pediococcus (15%),Leuconostoc (8%) et Enterococcus (8%).Des activités antagonistes inter-bactéries ont permis de mettre en évidence quatorze isolats performants. Les bactéries lactiques ayant un potentiel probiotique doivent répondre à un certain nombre de propriétés probiotiques (activité antagoniste, tolérance à l’acidité et aux sels biliaires).L’activité antagoniste vis-à-vis de 3 germes pathogènes (Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 et Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853) ont montré des zones d’inhibitions avec des halos clairs et bien distincts. Les isolats lactiques ont inhibés les bactéries pathogènes à 77,44%.Les lactobacilles ont montré un fort pouvoir inhibiteur. L’emploi d’un milieu tamponné a permis des levées d’inhibitions dans 10,25% des cas et une diminution des diamètres d’inhibitions dans 62,4% des cas. Après un screening basé sur la méthode de Fleming et al., (1975), une quinzaine d’isolats ont subi une caractérisation protéomique au MALDI-TOF MS dont quatre ont été identifiés avec un score d’identification satisfaisant : Lactobacillus plantarum BHL23, Lactobacillus plantarum BHL27, Lactobacillus brevis BHL8 et Pediococcus acidilactici BHC6.Les quatre souches identifiées présentent une activité antibactérienne élevée et persiste après traitement avec la catalase mais disparaît en présence des deux enzymes protéolytiques testées, ce qui indique que les agents actifs sont de nature protéique. L’effet probiotique a été évalué par la survie à différents pH (2.5, 4.5 et 6.5) et à différentes concentrations de sels biliaires à (0.3%,0.5% et 1%).Les résultats indiquent que toutes les souches présentent une résistance aux pH acides et aux sels biliaires en particulier Lactobacillus plantarum qui dépasse les 100% après 3h d’incubation. L’étude de la résistance aux antibiotiques a montré que seule la souche BHL8 est sensible aux antibiotiques testés. Le hamoum est un substrat riche en bactéries lactiques qui présente de bons potentiels probiotique