Caractérisation biochimique et microbiologique des laits de chèvre : variabilité saisonnière et aptitudes technologiques

Abstract

Le lait de chèvre est un lait peu consommé à l’état brut. Sa consommation revient le plus souvent sous forme transformée notamment en fromage. En, Algérie ce lait est juste autoconsommé comme un alicament par les enfants et les personnes âgées étant donné qu’il est en sous-production. L’élevage caprin est un élevage extensif avec des pratiques d’élevage presque identiques au niveau du territoire national. Cependant, les impacts encourus (facteurs environnementaux ou intrinsèques) par l’animal et par la suite par son produit ‘lait’ n’ont pas fait sujet de beaucoup de travaux. La saison a fait l’objet principal de cette étude afin de caractériser le lait de chèvre en Algérie sur le plan biochimique et microbiologique. Plusieurs échantillons de lait de chèvre ont été prélevés en printemps et en hiver au niveau de trois zones (le littoral, les hauts plateaux et la steppe) à partir de deux races : la race Arabia et la race Murciana Grandina. Ces derniers ont subi plusieurs tests dont l’analyse physico-chimique et l’analyse microbiologique. Il a été réalisé une détermination des paramètres technologiques (pH, acidité Dornic) et des paramètres nutritionnelles (TP, TB, lactose, cendres) par mesure directe un l’aide d’un lactoscan SP 16-168 Milkotronic. Sur le plan microbiologique, il a été réalisé le control bactériologique des laits suivant les normes de l’arrêté N°35 du JORA (1998) et de l’arrêté N°42 du JORA (2005). Le profil lactique a été effectué par isolement des bactéries lactiques sur milieux spécifiques et leur identification était par des tests phénotypiques. L’identification par méthode classique a été comparée par une méthode moderne basée sur la reconnaissance protéique et qui est le « MALDI-TOF MS ». Les aptitudes technologiques des bactéries lactiques obtenues ont été étudiées afin de faire ressortir les souches performantes. Le TP était important en hiver et le TB en printemps. Tout comme le TP, le lactose et les cendres étaient marqués en hiver avec 5,22% et 0,76% respectivement. La qualité hygiénique des laits était non acceptable en période hivernale. La collection lactique différait du printemps à l’hiver avec une dominance de Lactococcus en printemps et d’Enterococcus en hiver. La proportion en Leuconostoc est restée stable avec 12,7%. Concernant les performances des souches, elles ont bien répondu à la plupart des tests. Du moins, aucune activité lipolytique ni texturante n’avait été observées. Les souches apparaissaient comme des acidifiantes à moyenne échelle. La saison de prélèvement avait un effet sur la qualité biochimique et microbiologique du lait de chèvre Algérien, ce qui a rendu indispensable sa caractérisation en ces périodes.