Résumé:
Notre étude vise à améliorer nos connaissances sur le Jben traditionnel de la région de
Naâma. Pour cela des échantillons de ce fromage ont été préparés de manière artisanale, à base de
lait cru de chèvre et avec la fleur séchée de Cynara cardunculus (chardon de Marie) comme
présure, puis analysés. Le pH de ce Jben est bas et stable (en moyenne : 4,89 ± 0,1), mais les autres
paramètres physicochimiques étudiés (acidité titrable, taux de matière grasse et taux protéique) sont
variables. La composition de sa flore en bactéries lactiques a été étudiée : 54,17% des
microorganismes isolés sont des bactéries lactiques, ce groupe est dominé par l’espèce
Enterococcus durans, avec la présence des deux espèces Lactococcus lactis et Leuconostoc
mesenteroïdes. Un microcosme a été créé en associant en culture mixte 6 souches caractérisées par
MALDI TOF /MS. Les interactions bactériennes au sein de la communauté ont été étudiées
directement par la méthode de Fleming (1975) et indirectement en analysant les aptitudes
technologiques de cette communauté puis en les comparant avec celles des souches en cultures
pures. Il n’y a pas eu d’inhibition de croissance entre les souches au sein de la communauté, il y a
eu par contre une inhibition totale de la production d’acétoïne et de la lipolyse, et un ralentissement
de l’activité protéolytique. Les interactions positives sont principalement observées par le
commensalisme des souches faiblement protéolytiques lors de la protéolyse et d’une stimulation
modérée de la production de l’acide lactique. Les essais de fabrication de fromages frais, en
utilisant les souches de la communauté comme ferments mixtes, ont permis de constater un faible
potentiel d’acidification, qui ne convient généralement pas à ce type de fromage, et un aspect peu
satisfaisant des fromages. Néanmoins le gout lactique doux était apprécié. Les souches utilisées
possèdent un réel potentiel organoleptique qui doit être exploité et valorisé pour d’autres fromages
ou produits laitiers
