Résumé:
Le premier aspect traité dans ce travail consiste à déterminer l’évolution des paramètres physico-chimiques et de la qualité des huiles d’olive vierges-extra. Les huiles étudiées appartiennent à la variété Chemlal, cultivée dans deux régions à différentes altitudes : Ain El-beida (Oran), Mchedallah et Illitene (Bouira). La récolte des olives a été faite à différents stades de maturité des olives. Les résultats obtenus montrent que l’altitude et la maturation sont deux facteurs qui influencent significativement (P ≤ 0,001) la qualité des huiles d’olive. Une maturité très avancée a été observée pour les olives provenant des basses altitudes. Les olives de la région d'Oran à 80 m d'altitude mûrissent très vite que les olives de M'chedallah à 474 m et plus que celles de la région d'Illiten qui fait plus de 700 m. Le profil des acides gras était influencé par l'altitude. L'acide oléique, critère de nutrition et de qualité de l'huile d'olive, augmente avec l'altitude, mais ne dépasse pas la limite fixée par le Conseil oléicole international. Par contre, la teneur en pigments et en composés phénoliques diminuait avec la maturation des olives. Le deuxième volet de cette étude concerne l’évolution des paramètres de qualité des huiles d’olive vierges- extra au cours de leur stockage. Les caractéristiques d’huile d’olive sont fortement liées à la qualité qui est influencée de même par plusieurs paramètres tel que la maturité des olives, la variété, les techniques culturales, les modes d’extraction, etc. Parmi les facteurs, nous nous sommes intéressés dans le présent travail à l’étude de l’impact de la maturité, altitude et le temps de stockage sur la qualité de l’huile d’olive. Après une durée de stockage de 12 mois, l’influence des deux paramètres ; altitude, maturation et leurs interactions se trouve significatives (P ≤ 0,05) sur les principaux critères de qualité de l’huile d’olive tels que l’acidité, l’indice de peroxyde, l’extinction spécifique à 232 nm et 270 nm, la teneur en pigments (caroténoïdes et en chlorophylle), la teneur en composés phénoliques totaux ainsi que le profil des acides.
