Résumé:
Cette étude a porté sur l’appréciation en fonction des saisons de collecte, de la qualité et de la diversité en bactéries lactiques du lait cru de vache réceptionné dans les différentes laiteries couvrant la région ouest d’Algérie. Quatre vingt seize échantillons de lait cru réceptionner dans les différentes laiteries situées dans les wilayas de Mostaganem, Mascara, Sidi Bel Abbes et Relizane sise à l’ouest du pays ont été prélevés aseptiquement chaque mois pendant une période d’une année. Les prélèvements de lait ont subi une série d’analyses physicochimiques (acidité, température, densité, matière grasse, matière seche), hygiénique (Germes Aérobies Mésophiles, Coliformes fécaux, Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur) et d’isolement ainsi que d’identification de la flore lactique. Les résultats physico-chimiques et microbiologiques ont subi une analyse de variance mono-factorielle et une comparaison des moyennes deux à deux selon le test de Newman et Keuls. Le lait cru collecté dans les 04 régions de l’étude a présenté une médiocre qualité physicochimique surtout durant la période estivale ; avec des teneurs en acidité proches de 18°D, des taux faibles en matière grasse (inférieurs à la normale de 34g/l) ainsi qu’en matière sèche (inférieurs à 120 g/l), des valeurs de la densité (inférieures à 1030) et des degrés de températures supérieurs à +6 C°.Par ailleurs, les échantillons de lait cru réceptionnés en particulier en été dans les différentes laiteries de la zone de l’étude sont fortement chargés en germes microbiens ; germes aérobies mésophiles (242 104 UFC/ml), Coliformes fécaux (189 102 UFC/ml), Streptocoques fécaux (105 101 UFC/ml) et Clostridium sulfito réducteurs (80 UFC/ml, en moyenne). Néanmoins, aucune contamination au Staphylocoques aureus n’a été recensée dans l’ensemble des échantillons analysés. Ce lait ne peut être consommé en l’état, il doit subir impérativement une série de traitements thermiques, pour l’amélioration de sa qualité hygiénique. L’amélioration des conditions d’élevage,d’alimentation, de traite, et de transport de la ferme à l’usine, peuvent assurer un lait de meilleure valeur nutritionnelle et bactériologique. Sur un nombre total de 768 isolats lactiques étudiés 323 isolats ont été identifiées comme étant des bactéries lactiques dont la distribution en genres microbiens été comme suit : Streptococcus (35.3%), Pediococcus (26.9%), Leuconostocs (24.5%) et Lactobacillus (13.3%). Cette diversité microbienne est plus marquée dans le lait collecté au printemps. La caractéisation de 12 souches seulement parmi ces 323 bactéries lactiques par la technique protéinomique de MALDI-TOF MS à permis d’identifier la prépondérence des espèces suivantes : Streptococcus equinus, Lactobacillus oligofermentans, Lactobacillus pantheris, Streptococcus lutetiensis et Lactobacillus ingluviei.
