Influence of lactation stage on lipids and fatty acids profile of artisanal Algerian Camembert-type cheese manufactured with cow’s milk

Abstract

Abstract Stage of lactation (SOL) is a major factor affecting several characteristics of milk such as fatty acids content and composition, protein and main minerals content. These variations may have important quantitative and qualitative consequences on the characteristics of cheese. The aim objective of this study was to analyse the effect of lactation stage on the fat and fatty acids composition of the artisanal camembert type-cheese made from cow’s milk collected in Mostaganem region (Algeria) and provided from three stages of lactation (early, mid and late). In this study and for each stage of lactation, the fat and fatty acid composition of camembert type-cheese were analysed and evaluated. Results showed that the total lipids were related to the stage of lactation (p<0.05), ranging from 14.6% for the 3rd SOL to 23% for the 1st SOL. The fatty acids composition of Camembert-type cheese showed a high polyunsaturated fatty acids percentage dominated by ω6 and ω3 fatty acids represented by linoleic and α-linolenic acids. Indeed, they recorded maximum values of 2.53% and 0.6% respectively, for the Camembert made with the milk of the 1st SOL (p<0.05). Concerning monounsaturated fatty acids class, oleic acid is found to be the most important fatty acid with a maximum percentage (26.1%) in Camembert of the 1st SOL (p<0.05). Finally, this study concluded that the stage of lactation plays a determining role on the biochemical composition of the camembert type-cheese, particularly on lipids and essential fatty acids.

Résumé Le stade de lactation (SOL) est un facteur majeur affectant plusieurs caractéristiques du lait, telles la teneur et la composition en acides gras, en protéines et en minéraux. Ces variations engendrent aussi des modifications qualitatives et quantitatives sur les caractéristiques des fromages fabriqués. L’objectif de cette étude est de mettre en exergue l’effet du stade de lactation sur la qualité nutritionnelle (acides gras en particulier) d’un fromage artisanal à pâte molle type camembert, fabriqué à partir de lait de vache collecté dans la région de Mostaganem (Algérie) et provenant de différents stades de lactation, à savoir le début, le milieu et fin de lactation. Dans cette étude et pour chaque stade de lactation, la teneur en lipides totaux et la composition en acides gras du camembert de notre expérimentation ont été analysé et évalué. Les résultats ont montré que les lipides totaux étaient liés au stade de lactation (p <0,05), allant de 14,6% pour le 3ème SOL à 23% pour le 1er SOL. La composition en acides gras du fromage de type Camembert présentait un pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés dominé essentiellement par les acides gras ω6 et 3 représentés par les acides linoléique et α-linolénique. En effet, ils ont enregistré des valeurs maximales respectives de 2,53% et 0,6% pour le camembert fabriqué avec le lait du 1er SOL (p <0,05). En ce qui concerne la classe des acides gras monoinsaturés, l’acide oléique s’avère l’acide gras le plus important avec un pourcentage maximal de l’ordre de 26,1% dans le camembert du 1er SOL (p <0,05). Enfin, cette étude nous a permis de déduire que le stade de lactation joue un rôle déterminant sur la composition biochimique du fromage type camembert, en particulier sur les lipides et les acides gras essentiels.

ملخص تعتبر مرحلة انتاج و افراز الحليب من العوامل الرئيسية التي تؤثر على العديد من خصائص الحليب،مثل محتوى الاحماض الدهنية و تكوينها وكذا كمية البروتينات و المعادن. هذه الاختلافات تؤدي الي تغييرات نوعية و كمية في خصائص الاجبان المنتجة. الهدف من هذه الدراسة هو تسليط الضوء على تاثير مرحلة الرضاعة على الجودة الغذائية (خاصة الاحماض الدهنية) لنوع جبن طري من نوع "كامبيير" مصنوع من حليب البقر الطازج الذي تم جمعه من مدينة مستغانم (الجزائر)، و ذلك حسب مختلف مراحل الرضاعة أي بداية، وسط و نهاية الرضاعة. في هذه الدراسة ولكل مرحلة من مراحل الرضاعة، تم تحليل وتقييم محتوى الدهون الكلي وتكوين الاحماض الدهنية في جبن الكامبيير المصنوع تقليديا في المخبر. أظهرت النتائج الكميات المسجلة للدهون الكلية مرتبطة بمرحلة الرضاعة، والتي تتراوح من 14.6 ٪ للمرحة الثالثةإلى 23 ٪ للمرحلة الأولى. كانت تركيبة الاحماض الدهنية للجبن من نوع كامبيير تحتوي على نسبة عالية من الاحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي يسيطر عليها بشكل رئيسي الاحماض الدهنية ω6و3ωالمتمثلة في حمض اللينولييك و حمض الفا اللينولينيك فقد سجلت النتائج قيما قصوى قدرها 2.5 % و 0.6 % على التوالي للكامبيير المصنوع من حليب المرحلة الأولى من الرضاعة. بالنسبة لفئة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، فإن حمض الأوليك هو أهم الأحماض الدهنية مع نسبة مئوية بحد أقصى 26.1٪ في جبن الكامبيير للمرحلة الأولى من الرضاعة .أخيرًا ، أتاحت لنا هذه الدراسة أن نستنتج أن مرحلة الرضاعة تلعب دورًا حاسمًا في التركيب الكيميائي الحيوي للجبن من نوع كامبيير ، خاصة على الدهون والأحماض الدهنية الأساسية .