Authentification et variabilité des fromages à pâtes molle type Camembert : influence du stade physiologique de la vache laitière

Abstract

Le stade de lactation (SOL) est un facteur majeur affectant plusieurs caractéristiques du lait, telles la teneur et la composition en acides gras, en protéines et en minéraux. Ces variations engendrent aussi des modifications qualitatives et quantitatives sur les caractéristiques des fromages fabriqués. L’objectif de cette étude est de mettre en exergue l’effet du stade de lactation sur la qualité nutritionnelle (acides gras en particulier) d’un fromage artisanal à pâte molle type camembert, fabriqué à partir de lait de vache collecté dans la région de Mostaganem (Algérie) et provenant de différents stades de lactation, à savoir le début, le milieu et fin de lactation. Dans cette étude et pour chaque stade de lactation, la teneur en lipides totaux et la composition en acides gras du camembert de notre expérimentation ont été analysé et évalué. Les résultats ont montré que les lipides totaux étaient liés au stade de lactation (p <0,05), allant de 14,6% pour le 3ème SOL à 23% pour le 1er SOL. La composition en acides gras du fromage de type Camembert présentait un pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés dominé essentiellement par les acides gras ω6 et 3 représentés par les acides linoléique et α-linolénique. En effet, ils ont enregistré des valeurs maximales respectives de 2,53% et 0,6% pour le camembert fabriqué avec le lait du 1er SOL (p <0,05). En ce qui concerne la classe des acides gras monoinsaturés, l’acide oléique s’avère l’acide gras le plus important avec un pourcentage maximal de l’ordre de 26,1% dans le camembert du 1er SOL (p <0,05). Enfin, cette étude nous a permis de déduire que le stade de lactation joue un rôle déterminant sur la composition biochimique du fromage type camembert, en particulier sur les lipides et les acides gras essentiels