Résumé:
Pour comprendre le système d’élevage bovin laitier local et établir une relation avec la qualité
du lait cru destiné à la transformation fromagère, une enquête auprès de 100 éleveurs de 05 zones
(Mascara, Mostaganem, Oran, Relizane et Sidi Bel Abbès) a été réalisé. Les données obtenues
concernent la structure, la taille et la composition des cheptels, ainsi que la conception,
l’aménagement et l’hygiène des locaux d’élevage. D’autres paramètres s’intéressent à l’alimentation,
à la reproduction et à l’état sanitaire du cheptel, aux conditions de la traite, du transport et du stockage
du lait et aux mesures prophylactiques appliquées par les éleveurs. L’étude a montré globalement un
système d’élevage très varié, basé essentiellement sur les petites exploitations familiales et
individuelles, n’ayant pas une stratégie basée sur les performances économiques et zootechniques,
même si la majorité des élevages ont des troupeaux dont la structure génétique est dominée par des
races modernes. Dans cette étude, les éleveurs enquêtés gèrent 2593 bovins dont 1336 vaches
laitières. Les échantillons prélevés sur plus de 80 élevages fournissant les unités de production de
camembert ont montré une composition physicochimique dans les normes des valeurs reconnues avec
une certaine variabilité et globalement une qualité hygiénique déficiente au regard des niveaux de
présence de différentes flores investiguées, avec absence des germes pathogènes. Sur le plan
microbiologique le lait présentait une bonne richesse en flore lactique utile qui a été confirmée aussi
bien sur les méthodes de microbiologie classique que sur l’identification moléculaire par l’ARNr 16S,
relevant ainsi une grande diversité de la flore technologique identifiée présente dans les laits avec
dominance de la flore lactique. Cette variabilité a aussi bien été détectée sur les laits de mélanges et
dans les unités de transformation.
