Résumé:
L’étude avait pour objectif l’évaluation de l'effet des extraits phénoliques de Thymus vulgaris sur la croissance de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus, et l'impact de leur addition à faibles doses (2-8%) pour la fabrication d’un yaourt de type ferme concernant les variations des propriétés physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques pendant 21 jours de stockage à 4°C. Les composants phénoliques ont été extraits des parties aériennes de la plante par macération à froid par usage de solvants à polarité croissante (hexane, éthanol, méthanol et eau) (solvant : eau, 80 :20 v/v). Le profil polyphénoliques de la plante a été déterminé par HPLC. La capacité de survie des cultures starter de yaourt en présence d’extraits phénoliques de T. vulgaris a été évaluée par la détermination de la concentration minimale inhibitrice (CMI) et de la concentration minimale bactéricide (CMB). Le contenu phénolique total (CPT) était de 86.83 ± 1.11; 163.20 ± 0.57;243.74 ± 0.61 et 126.47 ± 0.92 μg GAE /ml d'extrait respectivement pour les extraits hexane-eau, hydroéthanolique, hydrométhanolique et aqueux. La quantité de composés flavonoïdes était de 05.12 ± 1.55 ; 37.83 ± 0.43;42.21 ± 0.32 et 29.55 ± 0.68μg EQ / ml d'extrait respectivement pour les extraits hexane-eau, hydroéthanolique, hydrométhanolique et aqueux Comme l'ont révélé les mesures quantitatives, le thymol et le carvacrol (54.39±2.62 et 22.73±1.03en % CPT respectivement) sont apparues comme les principaux composés phénoliques des parties aériennes de l’extrait hexane-eau du thym. L’acide gallique et l'apigénine (24.92 ±1.18 et 22.60±1.07 en % CPT respectivement) pour l’extrait hydroéthanolique du thym. L’apigénine et la fisétine (40.46±0.04 et 33.82±0.02 en % CPT respectivement) pour l’extrait hydrométhanolique du thym. Tant disque l’acide gallique et rosmarinique (52.15± 2.16 et 23.16± 1.02 en % CPT respectivement) étaient les composés phénoliques majeurs détecté dans l’extrait aqueux du thym. La CMI et la CMB contre la croissance des deux bactéries lactiques ont été obtenues à 60 % de concentration d’extraits phénoliques. Une modification significative (p< 0,01) du pH, de l'acidité titrable et de la viscosité apparente a été observée dans tous les yaourts expérimentaux. Les meilleurs scores d'évaluation sensorielle ont été enregistrés dans les échantillons ajoutés avec 2 % et 4 % d’extraits phénoliques du thym au même titre que le témoin. D'après les données recueillies, 2 % et 4 % d’extraits phénoliques du thym peuvent être incorporés dans le yaourt étuvé sans risque de détérioration de sa qualité physico-chimique et sensorielle ou l'inhibition des bactéries lactiques.
