ETUDE DE LA DYNAMIQUE DE LA MICROFLORE LACTIQUE INDIGENE D'UN J’BEN DE VACHES DE RACE LOCALE

Abstract

La diversité de la communauté microbienne indigène est étudiée pendant la production et la maturation du j’ben Elgafs, la variante la plus appréciée du fromage traditionnel Boussaâdien, produit à partir de lait cru de vaches locales. Afin de décrire la dynamique des cultures microbiennes, des analyses sont effectuées durant les trois saisons laitières (moyenne, basse et haute) de l’année 2019/2020 et à différents stades de la production (lait, caillé lactique et affiné). Neufs lots consécutifs sont analysés. Les résultats des analyses physico-chimiques du j'ben Elgafs ont permis de le classer, selon le Codex Alimentarius, parmi les fromages affinés à pâtes molles, mi- grasses, avec une teneur moyenne en eau de 68.48% et un rapport graisse/matière sèche de 24.03%. L’activité microbienne de la flore totale, des bactéries lactiques et d'altération et/ ou pathogènes est dénombrée sur des milieux sélectifs. La flore lactique s’est multipliée considérablement pendant les premiers jours et ne s’est stabilisée que vers la fin de la maturation. L’absence des germes pathogènes et la faible présence de la flore d'altération sont le résultat de la modification continue des paramètres physico-chimiques d'un stade à l'autre et du respect des bonnes pratiques de transformation. Les différentes variations en cellules viables exprimées en logarithme ufc/g sont induites par les réactions biochimiques et les interactions microbiennes qui ont lieu et qui sont responsables de la croissance séquentielle d'un groupe microbien par rapport à un autre durant toute la durée de maturation. Cent quatre-vingt-quatorze souches sont retenues et pré-identifiées selon des examens phénotypiques. Ces isolats sont regroupés en 5 genres dont Enterococcus (44%) qui est le plus explicitement distingué suivi de Lactobacillus (24%), Leuconostoc (17%), Lactococcus (11%) et de loin les bactéries d’affinage avec 4%. Vingt-cinq souches sont identifiées par une approche séquentielle par REP-PCR pour dévoiler la biodiversité intra-spécifique. L'évaluation du potentiel technologique et sensoriel du microbiote testé dans la fabrication d'un fromage de type j'ben Elgafs puis comparé à un j'ben témoin, a montré des performances technologiques pour une application à l'échelle industrielle, procurant aux produits fromagers une identité typique au terroir algérien. .