Résumé:
L‘évaluation de la situation de consommation des légumineuses en Algérie à travers une enquête d‘état des lieux a signalé une faible consommation, qui est étroitement liée à la saison, à l‘exception du pois chiche qui présente une consommation s‘étalant le long de l‘année. L‘enquête classe les différentes contraintes de consommation par ordre décroissant comme suit: le goût indésirable des légumineuses (30%) > le manque de recettes culinaires (28%) > le prix (22%) > le mode de cuisson (16%) > et la disponibilité sur le marché (4%). La torréfaction des graines a été évaluée pour son impact sur la qualité nutritionnelle (composition chimique, phytochimique, teneur en facteurs antinutritionnels (FAN): tanins condensés (TC) et phytates, et pouvoir antioxydant) de deux variétés de lentilles (DAHRA et SYRIE 229) cultivées en Algérie. La torréfaction induit une réduction notable du contenu initial en phytates (63%) et en TC (41%). Elle conduit cependant à une diminution du taux des protéines, des polyphénols et des flavonoïdes, et à une régression de l'activité antioxydante, ces réductions accroissent avec la température et la durée du traitement. La torréfaction des graines de lentilles à 140°C pendants 15 min et à 120°C pendants 30 min, respectivement pour les cultivars DAHRA et SYRIE 229 à été choisie en tant que traitement réduisant plus de FAN, et préservant un maximum de composés phytochimiques. L‘étude des propriétés fonctionnelles des farines de lentilles (FL) dévoile une importance technologique valorisante à l‘échelle agro-industrielle. L‘effet de la substitution partielle (25, 50 et 75%) ou complète (100%) de la farine de blé (FB) par la (FL) (crues ou torréfiées) sur les qualités nutritionnelles et sensorielles du biscuit a été étudié. Quel que soit le taux de substitution, ces qualités sont nettement améliorées par l‘utilisation de la FL; les protéines et les minéraux atteignent des niveaux intéressants de l‘ordre de 27 et 3.9% respectivement. Le contenu en polyphénols et flavonoïdes s‘agrandit d‘environ 2 à 6 mg EAG/gl et de 0,1 à 2,4 mg EQ/gl respectivement ; ce contenu bioactif acquit (légèrement déprécié par la torréfaction chez les biscuits de lentilles torréfiées (BLT)) indique qu'elles servent d‘aliments antioxydants. Par opposition à la FL crue, l‘incorporation de la FL torréfiées réduit les teneurs en phytates et en TC des biscuits. Bien que l‘évaluation sensorielle montre une appréciation générale des BLT à 25 et 50%, les biscuits à 100% de FL peuvent trouver un large attrait chez les personnes coeliaques. Notre étude met en évidence la possibilité d'utiliser la FL torréfiées comme alternative de la FB en vue d‘améliorer la qualité nutritionnelle et sensorielle du biscuit.
