Identification des bactéries lactiques isolées des produits laitiers artisanaux : Aptitudes technologiques et essais de fabrication d’un lait fermenté

Abstract

La présente étude a pour but d’isoler et d’identifier les bactéries lactiques afin de sélectionner des souches ayant un bon pouvoir technologique permettant d’avoir nos propres matières premières fiables et propres à notre pays qui contribuent à la production nationale des dérivés laitiers. Un total de 280 souches a été isolé à partir de 19 échantillons provenant de cinq types des produits laitiers artisanaux préparés à base du lait cru de vache et chèvre et collecté au niveau des fermes situées dans différentes régions Algériennes. L’identification MALDI-TOF MS a révélé la présence de 7 espèces : Lactobacillus fermentum, Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecalis, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactobacillus paracasei ssp paracasei et Lactobacillus paraplantarum. Cependant, l’identification par PCR et séquençage de l’ARN 16S a montrée que les souches appartiennent aux espèces Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum, Lactiplantibacillus pentosus et Enterococcus faecium. En outre, Les séquences de nos souches ont été publiées dans la base de données GenBank. Les résultats ont permis de sélectionner 5 souches ayant une activité lipolytique variée de 13.66±1.154 à 20.67±0.577 et 4 souches qui sont douées d’une activité aromatisant et acidifiante en diminuant le pH à 4.90 et produisant une acidité se situant dans l’intervalle 67 ≤oD≤ 59 après 4 h dont le temps de coagulation était 8 à 10h avec un taux de synérèse qui ne dépasse pas 1.80%. De plus, les résultats probiotiques étaient intéressants. D’autre part, l'application de nos souches dans la préparation du yaourt a donné une meilleure qualité organoleptique. Toutefois, la flore lactique a été trouvée viable dans le produit fini. Suite à ces résultats satisfaisants et prometteurs, nous pouvons affirmer que nos souches ont des fonctionnalités Technologiques convenables pour la préparation des produits laitiers et peuvent être exploitées comme levains lactiques dans l’industrie laitière.