Résumé:
Cette recherche vise à optimiser l’extraction de la gélatine à partir du mélange de sous-produits de poulet (têtes et pattes) et à caractériser ses propriétés rhéologiques, texturales et structurelles en vue d’une application comme gélifiant dans une crème dessert. La concentration d’acide acétique (2, 3,5 et 5 %), la température d’extraction (55, 65 et 75 °C) et la durée d’extraction (2, 4 et 6 h) ont été optimisées à l’aide du plan d’expérience Taguchi L27 et de la MRS en considérant le rendement d’extraction, la viscosité, le pouvoir émulsifiant et la capacité de moussage comme réponses. Les gélatines extraites du mélange de sous-produits traités avec 3 % (GMSP3) ou 5 % (GMSP5) d’acide acétique ont été testées pour leur composition proximale, force de gel, profil de texture et la composition en acides aminés (HPLC). Diverses méthodes analytiques (IRTF, MEB, SDS-PAGE) ont été utilisées pour étudier la structure moléculaire et les propriétés thermiques des gélatines (DSC). Une étude technico-économique a été réalisée. La gélatine GMSP3 a été testée comme substitut du carraghénane dans une crème dessert au chocolat à différents taux d’incorporation (3,5, 4,5 et 5 ‰). La qualité microbiologique de la gélatine et du produit fini a été évaluée. Les conditions optimales ayant permis d’obtenir une gélatine avec le meilleur rendement d’extraction (10,97 %), meilleure viscosité (3,36 mPa.s) et meilleur pouvoir moussant et émulsifiant (45,07 % et 24,22 m2/g, respectivement) étaient une température d’extraction à 75 °C durant 6 h après un prétraitement du mélange de sous-produits avec de l’acide acétique à 3 %. La GMSP3 a enregistré la meilleure force de gel (204,91±0,00 Bloom), dureté, adhésivité et mâche. GMSP3 était thermiquement plus stable avec une structure plus lisse, moins poreuse que la gélatine GMSP5. Le prix de revient de la gélatine à base du mélange de sous-produits de volaille offre un avantage économique de 70 % par rapport à celle produite à partir de déchets d’ovins et de bovins. L’utilisation de GMSP3 à un taux de 4,5 ‰ a résulté en une crème dessert sensoriellement comparable à celle du commerce à base de carraghénane. Les résultats microbiologiques de la gélatine et du produit fini se sont révélés satisfaisants. La gélatine produite à partir du mélange de sous-produits de poulet dans les conditions optimales présente de bonnes propriétés rhéologiques et techno-fonctionnelles lui permettant d’être incorporée dans la crème dessert et probablement dans d’autres aliments.
