Résumé:
L’objectif de cette étude est un procédé industriel possédant les étapes de pré cuisson de la semoule
a été appliqué pour la fabrication de couscous à base de blé dur et les processus de fabrication
industrielle du couscous « Safina » Mostaganem.
Pour réaliser ce travail, nous avons effectué des tests physiques (granulométrie, humidité,
indice de gonflement, activité de l’eau et indice de couleur), des tests biochimiques (taux de cendres,
matière grasse et protéines) et des tests microbiologiques (levures et moisissures, des Coliformes
totaux, Flore aérobie mésophile totale et Clostridium sulfito réducteurs). Sur le couscous, les résultats
obtenus ont montré que:
_ Le couscous CMAF est plus intéressant (Aw=0,563) du point de vue commercial que celui le CMFA
(Aw=0,618).
_ L’indice de couleur a montré une coloration jaune plus prononcée pour le couscous « Safina
AFRAM», ce qui attire le consommateur.
_ La qualité culinaire du CMAF (IG=3,14) est plus considérable que celle du CMFA (IG=2.94).
_ La qualité nutritionnelle du couscous CMAF (taux de cendres=0.88% et protéines=14.78%) est plus
appréciable que celle du couscous CMFA (taux de cendres=0,81% et protéines=14.58%). Par contre, le
CMAF plus riche en protéines (14,78%MS) que celui CMFA (14.58% MS).
_ Sur le plan microbiologique, les deux types de couscous sont conformes aux normes. Les
dénombrements des levures et moisissures, des Coliformes totaux, Flore aérobie mésophile totale et
des Clostridium sulfito réducteurs ont montré des valeurs largement inférieures aux seuils déterminés
par la réglementation.
