Résumé:
Le lait cru de vache est un aliment de large consommation en Algérie, et une matière première essentielle pour la fabrication de certains fromages, notamment les fromages à pâte molle du type Camembert. Dans l’ouest algérien, presque 150000 litres servent à produire ce type de fromage quotidiennement. En vue d’étudier la composition du microbiote naturel du lait cru, ainsi que ses paramètres physicochimiques (acidité et pH), suivant la législation nationale en application, trente-cinq (35) échantillons de lait cru ont été prélevés à trois niveaux du circuit laitier (éleveur, collecteur, réception) dans cinq wilayas de l’ouest algérien ; Mascara, Mostaganem, Oran, Relizane et Sidi Bel Abbes, durant la période de mars à mai 2016. L’analyse microbiologique a porté sur les germes indicateurs d’hygiène et d’altération (flore totale aérobie mésophile, coliformes totaux, coliformes fécaux et Streptocoques fécaux), les germes potentiellement pathogènes (Staphylococcus aureus et les Clostridium sulfito-réducteurs) et la flore technologique. Le lait cru présente une charge élevée en flore totale aérobie mésophile variant de 1,1 x 106 à 0,2 x 108 UFC/ml. Les coliformes étaient présents dans la plupart des échantillons, avec des seuils inacceptables dans certains. Staphylococcus aureus était présent dans 85 ,7% des prélèvements avec des valeurs variant de 3,16 x102 à 2 x103 UFC/ml ; les streptocoques fécaux sont détectés dans 68,58% des échantillons et une absence totale dans 31,42% des échantillons analysés. Seulement 5,71% des échantillons renferment des clostridiums sulfito-réducteurs. Une richesse en flore lactique atteignant les 1,46 x106 UFC/ml a été enregistrée. Les différents tests d’identification des bactéries lactiques ont permis de relever une diversité microbienne représentée par six genres lactiques différents avec en ordre décroissant de présence les Enterococcus (27,69%), les Lactobacillus (21,54%) ; les Streptococcus (18,46%) ; les Lactococcus (18,46%) ; les Leuconostoc (12,31%) et les Pediococcus (1,54%).
