Résumé:
Les viandes sont très sensibles à l'oxydation de leurs lipides, ce qui entraîne des problèmes de
salubrité et de qualité. Les extraits de plantes ont montré un grand potentiel prometteur en tant
qu’antioxydants naturels et conservateurs dans les produits carnés. L’objectif principal de cette
étude est d’évaluer l’effet de l’ajout séparé des extraits d’Artemisia herba alba et de
Rosmarinus officinalis sur la qualité nutritionnelle, stabilité oxydative et sensorielle de la
viande de poulet et de boeuf (hachées, saucisses) provenant du marché local. La viande avec ou
sans additifs (extrait, Vitamine C), a été conservée dans deux températures différentes, à 4°C
pendant 7 jours (réfrigération), et a -18°C pendant 21 jours (congélation). Les résultats ont
révélé que les viandes (poulet et bovine) conservées avec de l’armoise blanche présentent des
caractéristiques nutritionnelles performantes notamment la teneur en lipides dont on a observé
des teneurs en MDA moins prononcées par rapport à celles conservées avec de la vitamine C
ou sans additifs.
Les valeurs de TBA enregistrées après la période de congélation sont respectivement, 0,02 et
de 0,32 mg équivalent de MDA/kg de viandes de poulet et de boeuf additionnées d’extrait
d’Artemisia herba alba contrairement aux échantillons témoins (0,06 et 0,46 mg équivalent de
MDA/kg) et ceux traités avec la vitamine C (0,04 et 0,36 mg équivalent de MDA/kg).
L’extrait de Rosmarinus officinalis a montré aussi une forte rétention en eau et une importante
teneur en lipides.
D'un point de vue sensoriel, les saucisses de viandes bovines traitées avec l’extrait d’Artemisia
herba alba ont montré une saveur, une texture et une jutosité améliorées, et une couleur plus
attrayante ce qui a contribué à une meilleure appréciation gustative globale.
Les extraits de plantes d’Artemisia herba alba et de Rosmarinus officinalis se sont avérées d’un
type de conservateurs alternatifs dans les produits à base de viande, en particulier comme agents
antioxydants efficaces.
