Résumé:
Le sel iodé est un sel de table mélangé avec une faible quantité de sel d'iode, de façon à diminuer les risques de déficiences en iode dans l'organisme, déficiences qui sont à l'origine de problèmes au niveau de la glande thyroïdienne. Près de 800 millions de personnes dans le monde sont affectées par la carence en iode et sa conséquence la plus visible, le goitre endémique. Cette situation concernerait 20% de la population du globe, ce qui constitue un vrai problème de santé publique. L’objectif de ces travaux scientifiques consiste à étudier la stabilité de l’iode par rapport à la nature du sel et l’emballage utilisé pour mieux appréhender les sources de déperdition pendant la durée de stockage du sel iodé ainsi que le comportement de l’iode lors de la cuisson. L’influence de la nature du sel a été étudiée par le suivi de l’iode pendant trois mois à intervalle d’une semaine sur trois types de sel. Le suivi de l’impact de l’emballage utilisé sur la déperdition d’iode a été effectué sur quatre types d’emballage durant la même période. Les effets de la température et de la durée d’exposition ont également été étudiés pendant la cuisson. Au terme des résultats de cette étude, il ressort que la déperdition d’iode dans le sel est liée à la granulométrie des cristaux et à la présence des matières insolubles. Par rapport à l’impact de l’emballage utilisé, l’iode est quasiment resté stable dans le sel.
