Résumé:
Cette étude est orientée en vue d’étudier la qualité physico-chimiques et microbiologique, ainsi que la diversité de la flore lactique du lait cru collecté dans la région de GHRISS- W-Mascara sise à l’Ouest d’Algérie. Les prélèvements d’échantillons en trois répétitions ont été effectués durant le mois juillet 2015 en respectant les règles des bonnes pratiques d’échantillonnage et de transport. Les analyses physicochimiques et microbiologiques du lait cru ont concerné : le pH, l’acidité, la densité, la matière grasse, le taux de protéines, le taux de lactose, le taux en minéraux, les germes totaux, les coliformes et les Staphylococcus auréus. Un isolement et une identification des souches lactiques ont été également réalisés sur les prélèvements de lait de vache.
Le lait cru de vache collecté dans la région de l’étude est de très bonne qualité physicochimique. Néanmoins les niveaux de matière grasse recensés dans les différents échantillons de lait de vache prélevés sont médiocres et ne répondent pas aux normes de qualité exigées par les industriels du pays à la réception à l’usine. Quant à la qualité microbiologique des prélèvements de lait cru, elle ne s’inscrit pas dans les normes admises dans le Journal officiel de la République Algérienne ; le lait de vache s’avère de mauvaise qualité hygiénique, impropre à la consommation et peut même affecter la santé des consommateurs.
Vingt-trois isolats présumés comme étant des bactéries lactiques ont été isolés des différents échantillons expérimentaux de lait cru représentés à 34.8% par le genre Leuconostoc, à 26.08% par le genre Lactococcus, à 17.39 % par les genres Enterococcus et Streptococcus et à 4.34% par le genre Lactobacillus.
