Etude de l’évolution de la flore microbienne indigène d'un fromage industriel à pâte molle type camembert en cours de son affinage et évaluation de ses aptitudes technologiques

Abstract

Résumé : La fabrication des fromages industriels implique l'utilisation d'un microbiote diversifié composé d'une population microbienne endogène naturelle apportée par le lait et l'autre exogène par un ensemencement complémentaire de ferments sélectionnés suivant la technologie utilisée par le fromager. Cette étude se propose d'identifier les populations microbiennes lactiques naturelles du camembert par une approche basée sur la culture des micro-organismes sur des milieux plus ou moins sélectifs, suivi de l'identification phénotypique puis moléculaire des isolats. Ces derniers sont assignés à une espèce puis typés par empreinte génomique par l'application des techniques de typage REP-PCR pour révéler la diversité intra-espèces. Le comportement de la flore lactique est contrôlé par le dénombrement des cellules viables exprimé en UFC/g de fromage qui renseigne sur les variations des niveaux des populations cultivables de chaque espèce causées par les interactions inévitables via les modifications continuelles du microbiome et de l'écosystème fromager tout au long de l'affinage. Il s’avère que la dominance des espèces bactériennes varie avec le temps d’affinage :08 espèces ont été identifiées .Les plus répandues et le plus souvent dominantes en début d’affinage sont celles de l’ordre des Streptocoques lactiques 25%,des Lactocoques 22%,des Leuconostocs 20%,des Lactobacilles 15% ,des Entérocoques 8%,des Pédiocoques 5% , des Microcoques 3% et des Brevibactérium 2% .On observe une croissance séquentielle de certains groupes bactériens par rapport à d’autres où la flore acidifiante est minoritaire et la flore halotolérante rapportée par le lait majoritaire en fin d’affinage. L'identification et le comportement des populations microbiennes sont établis en fonction de la saison, du stade de lactation et du type du traitement thermique spécifique pour une transformation industrielle de type traditionnel ou stabilisé. Mots clés : microbiote, identification phénotypique, moléculaire, cellules viables Abstract: The manufacture of industrial cheese involves the use of a diversified microbiota, composed of endogenous and exogenous microbial populations; the first is a natural endogenous one, made by milk and the second is an exogenous one, made by a supplementary sowing of ferments selected according to the technology used by the cheese maker. This study intends to identify natural acid lactic microbial populations of Camembert cheese through an approach based on the cultivation of microorganisms on more or less selective environments, followed by the identification of phenotypic and molecular isolates. The latter are assigned to a species then typed by genomic imprinting, through the application of the techniques of typing REP - PCR to reveal the intra-species diversity. The behavior of the lactic flora is controlled by the enumeration of viable cells expressed in cfu/g of cheese which provides information on variations in levels of cultivable populations of each species caused by the inevitable interactions via continual changes in the microbiome and cheese ecosystem throughout the refining process. It has been proven that the dominance of bacterial species varies with the time of ripening: 08 species have been identified as the most common and the most dominant at the beginning of ripening. They are the ones following the order of lactic streptococci 25%, Lactococci 22%, Leuconostocs 20%, Lactobacilli 15%, Enterococci 8%, Pediocoques 5%, Micrococcus 3% and Brevibacterium 2%. We have observed sequential growth of some bacterial groups, compared to others in which the acidifying flora is minor and to halotolerant flora reported by the majority of milk at the end of ripening.Identification and behavior of microbial populations are established depending on the season, the stage of lactation and the type of specific heat treatment for industrial processing of a traditional or stabilized type. Key words: microbiota, phenotypic, molecular identification, viable cells ملخص : يتكون من ميكروبات طبيعية ذاتية مقدمة من microbiote إنتاج الجبن الصناعي يتم باستخدام تنوع ميكروبي حجمي الحليب وأخرى خارجية عن طريق زرع مكمل بخمائر وفقا للتكنولوجيا المستخدمة من قبل حرفيي الجبن . تعتزم هذه camembert الدراسة تحديد الهوية المظهرية و الجزيئية للتكوين الميكروبي اللبني الطبيعي للجبن اللين من نوع كمنمبير بنهج قائم على عزل هذه الكائنات الدقيقة الحية باستعمال اوساط انتقائية، وكذا استخدام تقنية بصمة الجينوم اي الكشف تمت مراقبة هذه الكائنات اللبنية بحساب تعداد الخلايا القابلة للبقاء في الجبن التي تقدم . REP-PCR التنوع داخل التنوع معلومات عن التغييرات في مستويات الميكروبات اللبنية الصالحة للزرع لكل نوع من الانواع الناجمة عن التفاعلات الجبني والنظام الايكولوجي الذاتي في كامل مدة تنعيم microbiome القائمة من خلال التغييرات المستمرة للميكروبيوم الكمنمبير.وقد اثبت الدراسة أن هيمنة الأنواع البكتيرية تختلف مع وقت الانضاج حيث تم تحديد 08 أنواع الأكثر شيوعا والأكثر هيمنة في بداية التنعيم هم اتباعا و بالترتيب ستربتوكوكيس اللبني 25 %،لكتوكوكيس 22 %، ليوكونوستوكس %20 ،لكتوبسيل 15 %، انتيروكوك 8%،بيديوكوك 5 %، ميكروكوك 3 % و بريفيباكتيريوم 2%. وقد لاحظنا في نهاية النضج نمو متسلسل من بعض المجموعات البكتيرية التي حملت مع الحليب، مقارنة بالآخرى منها طفيفة المحمضة وذات غالبية المقاومة للملح. تحديد الهوية وسلوك التنوع الميكروبي يتحدد تبعا للموسم، مرحلة انتاج الحليب ,و كذا نوع المعالجة الحرارية للحليب لصناعة الجبن من النوع التقليدي أو المستقر. الكلمات الرئيسية : تنوع ميكروبي حجمي، تحديد الهوية المظهرية، الجزيئية، خلايا قابلة للبقاء