Effet de certains additifs alimentaires naturels (pectine, gélatines et protéines de lactosérum) sur les qualités des laits fermentés

Abstract

Résumé L’étude expérimentale a porté sur l’extraction de la pectine, les protéines de lactosérum et la gélatine, et l’évaluation de ses propriétés techno-fonctionnelles. Une approche intégrée physico-chimique, microbiologique et sensorielles a été mis en œuvre pour étudier l’effet d’incorporation de ces additifs alimentaire naturel dans la matrice du lait fermenté type yaourt étuvé, en vue d’étudier la stabilité du produit au cours des périodes de fermentation et de post-acidification sur une durée de 21 jours sous froids positifs à 4°C. La pectine a été extraite dans une solution d’HCl chaude, une thermo-précipitation a été procédé pour l’obtention des protéines de lactosérum alors que la gélatine a été extraite par hydrolyse du collagène à partir d’osséine de bovin. Ensuite, les laits fermentés ont été préparés en faisant varier la concentration de l’additif incorporé. Les mesures et contrôle effectuées périodiquement sur les essais expérimentaux ont porté sur l’acidité, le pH, la viscosité, le dénombrement de Streptococcus thermophilus, la cohésivité, l’adhésivité, le goût, arrière-goût, exsudation de lactosérum et l’odeur. Il ressort des résultats obtenus, que l’acidité, la viscosité et le nombre de Streptococcus thermophilus augmentent avec l’accroissement de la concentration d’additif ajouté dans les essais expérimentaux. En effet, il apparait claire que la qualité organoleptiques des laits fermentés et l’aptitude à la conservation sont d’autant plus améliorées que le taux d’incorporation est élevé. Les produits ont accusé un goût meilleur et une texture plus ferme limitant même l’exsudation de lactosérum. Mots clés : laits fermentés, pectine, gélatine, protéines de lactosérum, propriétés fonctionnelles, qualité, conservation, valorisation.. Abstract The experimental study relates to the extraction of pectin, whey protein and gelatin and understand their functional properties. Microbiological, physicochemical and sensory approach integrated has been implanted to study the effect of the incorporation of these natural food additives in the matrix of a fermented milk type set yogurt, to study the stability of the product during the periods of fermentation and post-acidification over a period of 21 days at 4°C. Pectin was extracted in hot HCl solution. Thermo-precipitation was carried out to obtain the whey proteins while the gelatin was extracted by hydrolysis of the collagen from bovine ossein. The fermented milk were prepared by varying the concentration of the incorporated additives. The measures and controls carried performed periodically on fermented milks experimental tests were carried out: pH, acidity, viscosity, the enumeration of Streptococcusthermophilus, cohesiveness, adhesiveness, taste, aftertaste, whey exudation and odor. It appears that the acidity, viscosity and number of Streptococcus thermophilus increased with increasing concentration of additive added in the experimental tests. Indeed, it seems clear that the quality of fermented milks and storability is more improved than the incorporation rate is high. The products showed a better test and a firmer texture limiting the whey exudation. Keywords: fermented milks, pectin, gelatin, whey proteins, functional properties, quality,conservation, valorisation.. الملخص ركزت الدراسة التجريبية على استخراج البكتين، بروتين مصل الحليب والجيلاتين وتقييم خصائصها الوظيفية، تم استخدام منهج فيزيوكيميائي، ميكروبيولوجي وحسي لدراسة تأثير دمج هذه المضافات الغذائية الطبيعية في تركيب الحليب المخمر من أجل دراسة استقرار المنتج خلال فترة التخمير وما بعد التخمير لمدة 21 يوم تحت درجة حرارة 4 م◦. تم استخراج البكتين في محلول حمض HCl الساخن. كما تم اجراء ترسيب حراري للحصول على بروتينات مصل الحليب في حين تم استخراج الجيلاتين من خلال تحليل الكولاجين الموجود في العظم البقري. بعد ذلك تم اعداد الحليب المخمر وذلك بتغيير تركيز المادة المضافة. شملت القياسات والاختبارات التي أجريت بشكل دوري على الاختبارات التجريبية ما يلي: الحموضة، اللزوجة، عدد Streptococcus thermophilus، التماسك، الالتصاق، المذاق، مصل الحليب المطروح والرائحة. يتبين من النتائج المحصل عليها زيادة في الحموضة، اللزوجة وعدد Streptococcusthermophilus مع زيادة تركيز المادة المضافة في الاختبارات التجريبية. وعليه فان الجودة الحسية للحليب المخمر والقدرة على الحفظ تحسنت أكثر مع زيادة تركيز المادة المضافة. كما أظهرت المنتجات طعم أفضل ونسيج أكثر تماسكا مما قلل من كمية مصل الحليب المطروحة. الكلمات الدالة: الحليب المخمر، بكتين، جيلاتين، بروتين مصل الحليب، الخصائص الوظيفية، الجودة، التخزين، التثمين.