Caractéristiques Biochimiques, Nutritionnelles et de Flaveur des viandes d’Agneaux issus des Pâturages des Hauts Plateaux et des zones steppiques.

Abstract

ملخص في هذه المساهمة قمنا بتقييم تأثير ثلاثة أنظمة غذائية في مراعي جزائرية السهول الجلفة والمرتفعات تيارت على أداء النمو الضأن ونوعية اللحوم المنتجة بما في ذلك الأحماض الدهنية المكونة, اللون وخصائص الكيميائية للمركبات العطرية في بداية التجربة، الحملان يبلغ متوسط الوزن من 43.43 كغ, 34،43 كغ و 43.43 كغ في تيارت، الجلفة وغرداية على التوالي. إدماج غداء مركز في كل من تيارات) 4٪ّ( الجلفة) 44 ٪ّ( وغرداية) 04 ٪( له تأثير كبير على وزن الذبح مقارنة مع الحملان الناتجة عن الرعي بالعشب فقط كما في تيارت ) 30.04 و 38.90 مقابل 34.44 (. ما بعد الشهر الأول أظهرت الحيوانات من المراعي غرداية و الجلفة زيادة أفضل في الوزن مقارنة مع تيارت 53.43 و 54.44 مقابل 9.44 على التوالي أظهرت النتائج المزيد من الدهون في اللحوم الناتجة عن الضأن التي ترعى في سهول الجلفة وغرداية دوي الزراعة المكثفة ) 54.33 ٪ و 55.09 ٪ مقابل 0.04 ٪ على التوالي(. النسب المئوية من الأحماض الذهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) في اللحوم من الحملان السائدة في مراعي تيارت هي أعلى من تلك التي نتجت في الجلفة وغرداية ) 53.03 ٪ مقابل 54.84 ٪ و 54.88 ٪ على التوالي ان كمية من الأحماض الذهنية المتعددة غير المشبعة من نوع ن 4 تظهر بنسب متفاوتة في صنف الجلفة بالنسبة إلى تيارت و غرداية ) 4.48 مقابل 5.48 مقابل 5.94 على التوالي(. بالنسبة الى C18:3 ٪ ن 4 هو أكثر أهمية في اللحوم المشتقة من الحيوانات الناجمة عن مراعي تيارت الجلفة وغرداية ) 4.94 ٪ مقابل 4.43 و 4.43 ٪(. على الرغم من أنها كانت دات أهمية كبيرة في C18:2 ن 4 بحيث سجلت ) 3.99 ٪ مقابل 4.53 ٪ مقابل 5.80 ٪ على التوالي(، في شرائح الضلوع. ومع ذلك، فإن العلاقة C18:2/C18:3 ون 4/ن 4 مرغوب فيهم جدا لما لهم من منافع على صحة الإنسان خاصة اللحوم الناتجة عن مراعي تيارت ذات العشب )٪ مقارنة مع الجلفة وغرداية دوي الوجبات المركزة ) 8٪ مقابل 3.40 ٪ مقابل 9.90 ٪( و ) 4.33 ٪ مقابل 4.45 ٪ مقابل 4.44 النتائج المعلنة عن تحليل لون اللحوم تشير إلى فروق ذات دلالة إحصائية معتبرة وبالنسبة للمجموعة المهيمنة ندكرالجلفة،بحيث المؤشر الأحمر تواجد بكميات 33 مقابل 54.8 ( لعضلات الضلوع والورك. قد يكون هدا ناجما عن أكسدة الدهون وترتبط إلى حد كبير مع قيم المواد ، متفاوتة ) 53.43 مقابل 9.45 ( و ) 54 التفاعلية لحمض ثيوباربيتوريك ) 4.53 مقابل 4.54 ( و ) 4.55 مقابل 4.48 ( على التوالي تحليل مركبات النكهة للحوم الحيوانات مجموعة الجلفة يكشف عن هيمنة العديد من المركبات المتطايرة مثل الايكسانال, 4-ميثيل- 4-فيرانثيول ونونانال دوي النسب ) 9.84 ميكروغرام/كغ مقابل 3.30 ميكروغرام/كغ(, ) 9.99 ميكروغرام/كغ مقابل 0.33 ميكروغرام/كغ(, ) 4.48 ميكروغرام/كغ مقابل 5.44 ميكروغرام/كغ( و المرتبطة رائحة العشب الأخضر اللحوم المغلات وكالبرتقال على التوالي. هذه المركبات نتجت من أكسدة الدهون وتعتبر من بين العناصر المسئولة عن النكهة المميزة للحوم الضأن المتواجد في السهول مقارنة بلحوم حيوانات صدرت عن الرعي بتيارت. النظام البيئي من السهول الجزائرية مثير جدا للاهتمام في إنتاج نكهة لحم الضأن النموذجية التي يمكن اعتبارها علامة طبخ اللحوم يحسن نوعيتها. اودت هده الدراسة بتقييم آثار الطبخ على النوعية الغذائية و استقرارا لأكسدة لحوم الضأن المنتجة من المراعي. نتائج هذه التجربة اوضحت نسب مقبولة وقابلة لمقارنة المعايير محتوى الدهون من أضلاع الغنم المطبوخ ظهر بكمية عالية في صنف الجلفة ) 59.89 ٪ مقابل 54.34 ٪( في المرق و ) 44.53 ٪مقابل 53.44 ٪( عند الشواء. وعلاوة على ذلك فقد تستدل النتائج أن زيادة الطبخ تؤدي الى أكسدة الدهون بشكل كبير لعضلات الأضلاع على وجه الخصوص، وهدا لاحتوائهم على كميات هائلة من الدهون التي تعتبر عرضة لظاهرة الأكسدة ) 4.33 ملغ مكافئ / كغ مقابل 4.45 ملغ مكافئ / كغ( في تيارت ) 4.30 ملغ مكافئ / كغ مقابل 4.00 ملغ مكافئ / كغ( في الجلفة و) 4.39 ملغ مكافئ / كغ مقابل . 4.93 ملغ مكافئ / كغ ( في غرداية كلمات البحث: الضأن، المواد التفاعلية لحمض ثيوباربيتوريك ،الأحماض الدهنية، اللحوم، النكهة، المراعي، اللون، الطبخ، الأكسدة Caractéristiques biochimique et nutritionnelle des viandes d’agneaux issues des pâturages des hauts plateaux et des zones steppiques. Résumé Dans cette contribution, nous avons évalué l'effet de trois systèmes d'alimentation Algériens des parcours steppiques de Djelfa et des hauts plateaux de Tiaret sur la performance de croissance des agneaux et sur leur qualité de viande notamment sur la composition des acides gras, la couleur et les caractéristiques biochimiques des flaveurs. Au démarrage de l’expérience, les agneaux ont un poids vif moyen de 34,04 kg, 35,40Kg et 34,35Kg pour les lots: Tiaret (0% concentré), Djelfa (30% concentré) et Ghardaia (70% concentré), respectivement. L’incorporation de l’aliment concentré à différent taux en Djelfa et Ghardaïa a un effet significatif sur le poids d’abattage par rapport aux agneaux alimentés uniquement des pâturages à Tiaret (47,72 Kg et 49,87 Kg vs. 42,06 Kg) (P<0,05). Au-delà du 1er mois, les animaux issus des pâturages de Ghardaia et Djelfa ont présenté de meilleurs gains de poids, soient,15,34 Kg vs. 12,32 Kg vs. 8,02 Kg (P<0,05), respectivement. Les résultats ont montré plus de graisse intra musculaire dans la viande issue d’agneaux ayant pâturés dans les steppes de Djelfa et Ghardaïa et ayant reçu de l’aliment concentré dans leurs rations (16,44% et 11,78% contre 7,70%, respectivement, p<0,001). Les pourcentages d'acides gras polyinsaturés (AGPI) dans la viande d'agneaux issus de pâturage de Tiaret sont plus élevés que ceux issus du Djelfa et Ghardaïa (14,74% contre 13,90% et 12,99% respectivement, p<0,05). La somme des acides gras polyinsaturés n-3 sont à des proportions importantes (P<0,001) dans le groupe de Djelfa par rapport à Tiaret et Ghardaïa (2,39% vs 1,39% vs 1,83%, respectivement, p <0,001). Le C18:3n-3 (ALA) est plus important dans viande issue des animaux issus des pâturages de Tiaret que Djelfa et Ghardaïa (0,86% Contre 0,35% et 0,25%, respectivement, p<0,001). Bien qu'ils étaient avec une importance significative pour le C18:2 n-6 (LA) des taux d’ordre (4,88% vs. 3,15% vs. 1,97%, respectivement, p<0,05), a été enregistré dans les muscles des côtes. Toutefois, les rapports LA/ALA et n-6/n-3 sont beaucoup souhaitable pour la santé humaine dans le pâturage de Tiaret que ceux Djelfa et Ghardaïa viande d'agneau, respectivement (9% vs 5,67% vs. 7,88%) (p <0,001), (3,45% vs 3,01% vs. 2,23%) (p<0,001). Les résultats reportés sur l'analyse de la couleur indiquent des différences significatives (p<0,05) et prédominant pour le groupe de Djelfa, en particulier l'indice de rouge (14,05 vs. 8,01) et (12,54 vs. 10,9) pour les muscles des côtes et des gigots. Les changements dans les valeurs de a* semblent être entraînés par l'oxydation des lipides et sont fortement corrélés avec les valeurs de TBARS (0,14 mg éq/kg vs. 0,12 mg éq/kg) et (0,11 mg éq/kg vs. 0,09 mg éq/kg), respectivement. L’analyse des composés de la flaveur de la viande du groupe de Djelfa fait ressortir la prédominance de nombreux composés volatils (p<0,05) tels que l’Hexanal, 2-methyl-3-furanthiol et nonanal, soient des seuils d’ordre de (8,92 μg/kg vs4,57 μg/kg), ( 8,88 μg/kg vs. 7,45 μg/kg) et (2,09 μg/kg vs. 1,02 μg/kg), associé à des odeurs de vert, viande bouillante et d’orange, respectivement. Ces composés issus de l’oxydation des lipides et mesurés par olfactométrie et semblent être responsables de la flaveur caractéristique des viandes d'agneau de la steppe comparativement à celle générée par de la viande provenant d’animaux des pâturages de Tiaret. L'écosystème de la steppe Algérienne est très intéressant dans la production d'une viande d'agneau à flaveur typique qui peut être considérée comme un label. Le traitement de la viande par la cuisson permet d’améliorer sa qualité. La présente étude permet aussi d’évaluer les conséquences de la cuisson sur les qualités nutritionnelles, ainsi que la stabilité oxydative de la viande d’agneau issu de pâturage. Les résultats de cette expérience ont permis d’avoir des teneurs acceptables et comparables aux normes, la teneur de la matière grasse des côtes cuites est plus élevée pour le groupe de Djelfa (18,98 vs. 13,42%) cuit au bouillon, soient (20,15 vs. 15,26%) qu’en grillade. De plus, les résultats obtenus ont permis de déduire que la cuisson augmente d’une façon significative l’oxydation des lipides pour les muscles des côtes (bouillies vs. grillées), vue leurs richesse en matière grasse sensible au phénomène d’oxydation, soient (0,54 mg eq/kg vs 0,61 mg eq/kg) à Tiaret, (0,57 mg eq/kg vs. 0,77 mg eq/kg) à Djelfa et (0,58 mg eq/kg vs. 0,84 mg eq/kg) à Ghardaïa, respectivement. Bien que la cuisson entraîne une augmentation de l’oxydation lipidique de la viande d’agneau, sa valeur nutritionnelle et diététique n’est pas altérée. L'écosystème de la steppe algérienne est très intéressant pour l'élevage des moutons en plein air et permet d'obtenir une viande saine recommandée par les nutritionnistes et une qualité sensorielle attrayante. Mots clés : Agneau, TBARS, acide gras, viande, flaveur, pâturage, couleur, cuisson, oxydation. Title: Biochemical and nutritional characteristics of lamb meats from pasture in the high plateau and steppe areas. Abstract The objective of this study is to assess the effect of three Algerian feeding systems applied in the steppic rearing area of Djelfa and in the highlands one of Tiaret on the growth performance of lambs and on their meat quality, especially on their fatty acids composition, color And the biochemical characteristics of flavours. At the beginning of the experiment, lambs had an average body weight of 34,04 kg, 35,40 kg and 34,35 kg for the group reared at Tiaret (0% concentrate), Djelfa (30% concentrate) and Ghardaia (70% concentrate ), respectively. The incorporation of the concentrated feed at different rates in Djelfa and Ghardaïa had a significant effect on slaughter weight compared to lambs fed only on pasture (Tiaret) (47,72 Kg, 49,87 Kg and 42,06 Kg, P<0,05). Beyond the first month, animals from the Ghardaïa pastures and Djelfa one showed better weight gains compared to those from Tiaret (15,34 Kg vs. 12,32 Kg vs. 8,02 Kg, respectively, P<0,05). The results showed more intramusclar fat in meat from lambs grazed in the steppes of Djelfa and Ghardaïa and receiving concentrated feed in their rations (16,44% Vs 11,78%, Respectively) compared to lamb meat from the high plateau (7,70 %)( p <0,001). The percentages of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in lamb meat from Tiaret grazing are higher than those from Djelfa and Ghardaïa (14,74% versus 13,90% and 12,99% respectively, p <0,05). The sum of n-3 polyunsaturated fatty acids was high (P<0,001) in the Djelfa group compared to Tiaret and Ghardaïa ones (2,39 %, 1,39 % and 1,83%, respectively, p<0,001). The rate of C18: 3n-3 (ALA) was more important in lamb meat reared on Tiaret pastures than those from Djelfa and Ghardaïa (0,86%, 0,35% and 0,25%, respectively, p<0,001). Concerning the C18:2 n-6 (LA) rates, they were significantly predominant (p<0,05) in rib muscles from lamb reared in Djelfa (4.88%) compared to those from Tiaret (3,15%) and Ghardaia (1,97%). However, LA/ALA and n-6 / n-3 ratio in meat from lambs reared on Tiaret (9%, 3,45%) are highly appropriate for human health than those from Djelfa (5,67%, 3,01%) and Ghardaïa (11,88%, 2,78) (p<0,001). The results reported on the color analysis indicate significant differences (p <0.05) and predominance for the Djelfa group, particularly for the red index (14.05 vs. 8.01) and (12.54 vs 10.9) for the muscles of the ribs and legs. Changes in a* values appear to be driven by lipid oxidation and are strongly correlated with TBARS values (0,14 mg éq/kg vs. 0,12 mg éq/kg) and (0,11 mg éq/kg vs. 0,09 mg éq/kg), respectively. The analysis of Djelfa and Tiaret groups meat flavor compounds shows a predominance of many volatile compounds (p<0,05) such as Hexanal, 2-methyl-3-furanthiol and nonanal (8,92 μg/kg vs. 4,57 μg/kg), (8,88 μg/kg vs. 7,45 μg/kg) and (2,09 μ/kg vs. 1,02 μg/kg) associated with smells of green, boiling meat and orange fruit, respectively. These compounds, measured by olfactometry, derived from the oxidation of lipids and appear to be responsible for the characteristic flavor of lamb meat in the steppe compared to that generated by meat from animals from the Tiaret pastures. The Algerian steppe ecosystem is very interesting in the production of typical lamb meat that can be considered as a label. The processing of the meat by cooking improves its quality. By evaluating the effects of cooking on the nutritional qualities and the oxidative stability of lamb meat from pasture, it appears that the fat content of the cooked ovine rib and leg was higher in the Djelfa group meat, whether cooked in broth (18,98 vs. 13,42%) or roasted (20,15 vs. 15,26%). Moreover, the obtained results allowed us to conclude that the cooking in (broth vs. roasted) increased significantly the lipid oxidation of the ribs muscles, considering their richness of fat liable to the oxidation phenomenon, are (0,57 mg eq/kg vs. 0,77 mg eq/kg) at Djelfa and (0,58 mg eq/kg vs. 0,84 mg eq/kg) in Ghardaïa, respectively. Although cooking results in an increase in the lipid oxidation of lamb meat, its nutritional and dietary value is not impaired. The Algerian steppe ecosystem is very interesting for outdoor sheep breeding and which allows to obtain a healthy meat recommended by nutritionists and attractive sensory quality. Key words: Lamb meat, TBARS, fatty acids, flavor, pasture, color, cooking processing, lipid oxidation.