Effets du Stress Avant Abattage sur les Qualités Nutritionnelles de la Viande de Poulet de Chair nourri avec des Régimes riches en Acides Gras Insaturés Additionnés d’Antioxydants Naturels

Abstract

Résumé En nutrition, augmenter les teneurs des acides gras polyinsaturés (AGPI) dans la viande est un objectif primordial des nutritionnistes. Mais le souci majeur que pose cet enrichissement est la grande susceptibilité de ces AGPI à la peroxydation, pendant le stockage de la viande ou si elle est issue d’un animal ayant subi un stress avant son abattage comme celui du transport, et donc le recours à l’utilisation d’antioxydants naturels s’avère nécessaire pour limiter la lipoperoxydation des viandes. L’objectif de la première étude est d’évaluer l’impact d’un régime additionné de la graine de colza et supplémenté en vitamine C ou feuilles du romarin sur les performances de croissance, la composition en acides gras et la peroxydation lipidique de la viande de la cuisse pendant le stockage à 4°C. L’expérimentation avait lieu pendant la période d’avril-Juin 2014, et elle a concernée 220 poussins de la souche ISA F15 qui ont été répartis en deux groupes et nourris avec deux régimes différents (aliment standard (T) et celui additionné de 5% de la graine de colza « 00 » (GC)). Pendant la phase de finition, le groupe (GC) a été divisé en deux sous groupes dont l’aliment a été supplémenté soit par 200 mg/kg de vit C (GCC) ou de 10 g/kg de feuilles du romarin (GCR). Nous avons montré que l’incorporation de 5% de la graine de colza dans l’aliment augmente de plus de deux fois (p<0,05) la proportion des AGPI n-3 dans la viande de la cuisse, mais elle affecte négativement (p<0,05) la performance des poulets. Cependant, le retard de croissance observé en début d’élevage est rattrapé en fin de phase de finition (J56) par la supplémentation du deuxième régime par 200mg/kg de vit C et 10g/kg de feuilles du romarin. Les concentrations du Malondialdéhyde (MDA) augmentent davantage (p<0,05) pour le groupe T par rapport aux deux autres groupes (GCC et GCR) au cours du stockage à 4°C, ainsi la dose de 10g/kg du romarin présentait un effet antioxydant supérieur à celui de 200mg/kg de vit C. L’objectif visé de la deuxième expérience est d’étudier les effets des réponses au stress lié au transport sur la glycémie et les activités de la lactate déshydrogénase (LDH) et de la créatine kinase (CK) sériques de poulet de chair, la composition en acides gras et les différents indicateurs de qualité de la viande (pH, couleur, concentration du MDA), et améliorer la stabilité oxydative de la viande par la supplémentation alimentaire en vitamine E et feuilles d’olivier. L’essai a été effectué pendant la période Avril-Mai 2015, sur 160 poussins de la souche ISA F15 qui ont consommé un régime additionné de 5% de la graine de colza «00», et ils ont été répartis en quatre groupes pendant la phase de finition : Groupe 1 : a été nourri avec le régime sans addition d’antioxydant (T), groupe 2 : a reçu le régime supplémenté en 200 mg/kg de vit E (VE), groupe 3 : a consommé l’aliment supplémenté en 10g/kg de feuilles d’olivier (FO), groupe 4 : dont l’alimentation a été additionnée de 200 mg/kg de vit E et de 10g/kg de feuilles d’olivier (VE+FO). Le jour de l’abattage, chaque groupe d’animaux a été divisé en deux sous groupes; l’un est placé en situation de repos et l’autre a été soumis à un stress de transport pendant 2 heures. Au terme de cet essai, le transport de pré-abattage a causé une diminution significative (p<0,05) des poids vifs des animaux et un accroissement important (p<0,05) de la glycémie et des activités de la LDH et de la CK sériques. En outre, une augmentation significative des valeurs du pHu de la viande accompagnée d’une baisse remarquable (p<0,05) de la luminance et de la proportion des AGPI ont aussi été observées chez les animaux soumis au transport. De plus, un accroissement important (p<0,05) des concentrations du MDA est constaté dans la viande des poulets transportés, toutefois, l’addition de 200mg/kg de vit E et 10g/kg de feuilles d’olivier à l’aliment des poulets permet de réduire de 23% et de 18% les valeurs du MDA respectivement. Ainsi, l’apport combiné de ces deux antioxydants était plus efficace en diminuant de 30 % la lipoperoxydation. Enfin, la supplémentation alimentaire en antioxydants naturels comme les feuilles du romarin et d’olivier semble être une alternative intéressante à l’utilisation des produits synthétiques (vit C et E) permettant d’augmenter la stabilité oxydative de la viande. Mots clés : Viande de poulet, AGPI, antioxydant, stress de transport, peroxydation, qualité. Abstract Effects of Stress Before Slaughter on Nutritional Qualities of Chicken Meat Fed with Diets Rich in Unsaturated Fatty Acids Supplemented with Natural Antioxidants In nutrition, increasing the levels of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in meat is a primary goal of nutritionists. But, the major concern of this enrichment is the high susceptibility of these (PUFAs) to peroxidation, during the storage of the meat or if it comes from an animal that has undergone stress before its slaughter as that of transport, and therefore the use of natural antioxidants is necessary to limit the lipoperoxidation of meat. The objective of the first study is to evaluate the impact of a diet added with canola seed and supplemented with vitamin C or rosemary leaves on growth performance, fatty acid composition and lipid peroxidation of thigh meat during storage at 4°C. The experiment was carried out during the period of April-June 2014, and involved 220 chicks of the ISA F15 strain, which were divided into two groups and fed two different diets (standard diet (T) and diet added 5% of canola seed (GC)), during the finishing phase the group (GC) was divided into two subgroups whose diet was supplemented either with 200 mg/kg of vitamin C (GCC) or 10 g/kg of rosemary leaves (GCR). We have demonstrated that the incorporation of 5% of canola seed in the diet increases by more than twice the proportion of n-3 PUFAs in thigh meat (p<0.05), but affects negatively (P<0.05) the chickens performance. However, the growth retardation observed at the beginning of the breeding is compensated at the end of the finishing phase (J56) by the supplementation of the second diet with 200mg/kg of vit C and 10g/kg of rosemary leaves. Malondialdehyde (MDA) concentrations increased further (p <0.05) for the (T) group compared to the other two groups (GCC and GCR) during storage at 4°C, and the dose of 10 g/kg rosemary had a higher antioxidant effect than that of 200mg/kg of vit C. The aim of the second experiment was to study the effects of transport stress responses on chicken serum glucose and lactic dehydrogenase (LDH) and creatine kinase (CK) activities, fatty acid composition and different meat quality indicators (pH, color, MDA concentration), and improve the meat oxidative stability by dietary supplementation with vitamin E and olive leaves. The experiment was carried out during the period April-May 2015, on 160 chicks of the ISA F15 strain which consumed a diet added 5% of the canola seed "00" and were divided into four groups in finishing phase: Group 1: was fed with the diet without addition of antioxidant (T), group 2: received diet supplemented with 200 mg/kg of vitamin E (VE), group 3: consumed diet supplemented with 10g/kg of olive leaves, (group 4): in which 200 mg/kg of vit E and 10 g/kg of olive leaves (VE + FO) were added to the diet. On the day of slaughter, each group of animals was divided into two subgroups; one was placed in a rest situation and the other was subjected to transport stress for 2 hours. At the end of this trial, pre-slaughter transport resulted in a significant (p <0.05) decrease in live weights and a significant (p<0.05) increase in serum glucose and LDH and CK activities. In addition, a significant increase in the pHu values of the meat accompanied by a remarkable decrease (p<0.05) in the luminance and in the proportion of PUFAs was also observed in transported animals. In addition, there was a significant (p<0.05) increase in MDA concentrations in the meat of chickens transported, however, the addition of 200 mg/kg of vit E and 10g/kg of olive leaves to chickens diet reduces MDA values by 23% and 18% respectively. Thus, the combined intake of these two antioxidants was more effective in reducing by 30% the lipoperoxidation. Finally, dietary supplementation with natural antioxidants such as rosemary and olive leaves seems an interesting alternative to the use of synthetic products (vit C and E) to increase the oxidative stability of meat. Key words: Chicken meat, PUFA, antioxidant, transport stress, peroxidation, quality. ملخص آثار الإجھاد قبل الذبح على النوعیات الغذائیة للحم الدجاج المغذى بأنظمة غذائیة غنیة بالأحماض الدھنیة الغیر المشبعة و مستكملة بمضادات الأكسدة الطبیعیة في اللحوم ھو ھدف الأخصائیین الأولي. ولكن، (AGPI) في التغذیة، زیادة مستویات الأحماض الدھنیة الغیر المشبعة للبیرواكسدة خلال تخزین اللحوم أو إذا كان مصدرھا (AGPI ) المشكل الرئیسي لھذا الإثراء ھو قابلیة ھذه الأحماض الكبیرة حیوان قد خضع لضغوط وقلق قبل الذبح مثل النقل وبالتالي فإن اللجوء إلى استخدام مضادات الأكسدة الطبیعیة ضروري للحد من بیروأكسدة دھون اللحوم. الھدف من الدراسة الأولى ھو تقییم تأثیر إتباع نظام غذائي یحتوي على بذور اللفت أو أوراق إكلیل الجبل على النمو، تكوین الأحماض الدھنیة وبیروأكسدة دھون لحم الفخذ أثناء التخزین C ومستكمل بالفیتامین تم تقسیمھم إلى ،ISA F في 4 درجة مئویة. جرت التجربة خلال فترة ابریل- جوان 2014 ، وشملت 220 فرخ من سلالة 15 خلال ((GC) " وأخر یحتوي على 5 ٪ من بذور اللفت " 00 (T) مجموعتین وتغد یتھم بحمیتین مختلفتین (نظام غذائي عادي إلى مجموعتین فرعیتین حیث استكمل النظام الغذائي إما ب 200 ملغ/كغ من (GC) المرحلة النھائیة تم تقسیم المجموعة أظھرنا أن إدماج 5٪ من بذور اللفت في النظام الغذائي .(GCR) أو 10 غ/ كغ من أوراق إكلیل الجبل (CCG) C الفیتامین في لحم الفخذ، ولكنھ یؤثر سلبا (n- في نسبة الأحماض الدھنیة الغیر المشبعة ( 3 (p< أدى إلى الزیادة بأكثر من مرتین ( 0.05 على نمو الدجاج. ومع ذلك، التأخر في النمو الملاحظ في بدایة تربیة الدجاج استدرك في نھایة مرحلة النھایة ( (p<0.05) و 10 غ/ كغ من أوراق إكلیل الجبل إلى النظام الغذائي الثاني. (CCG) C یوم 56 ) من خلال إضافة 200 ملغ/كغ من فیتامین (GCR و CCG) مقارنة مع المجموعتین الأخرویتین (T ) بالنسبة للمجموعة (p< ارتفعت كثیرا ( 0.05 MDA تركیزات أثناء التخزین في 4 درجة مئویة، و نسبة 10 غ/ كغ من أوراق إكلیل الجبل أظھرت تأثیر مضاد للأكسدة أعلى من 200 الھدف من التجربة الثانیة ھو دراسة آثار الاستجابات للقلق المتعلق بالنقل على نسبة الجلوكوز وأنشطة .C ملغ/كغ من فیتامین المصلیة للدجاج، تكوین الأحماض الدھنیة، مختلف CK و كیناز الكریاتین LDH الانزیم النازع لھیدروجین الاكتات وحمایة اللحوم ضد بیروأكسدة الدھون من خلال إضافة ،(MDA مؤشرات جودة اللحوم (درجة الحموضة، واللون، وتركیز 160 فرخ من السلالة ، وأوراق الزیتون إلى النظام الغذائي. أجریت التجربة خلال فترة أبریل- ماي 2015 E الفیتامین استھلكوا غذاء یحتوي على 5٪ من بذور اللفت " 00 "، وقسموا إلى أربع مجموعات في المرحلة النھائیة من تربیة ISA F15 تلقت المجموعة 2 النظام الغذائي مستكمل ب 200 ،(T) الدجاج: مجموعة 1 غذیت بالغداء دون إضافة مضادات الأكسدة : مجموعة 4 ،(FO) مجموعة 3: استھلكت الغذاء مستكمل ب 10 غ/ كغ من أوراق الزیتون ،(VE) E ملغ/كغ من الفیتامین في یوم الذبح، تم تقسیم كل .(VE + FO) و 10 غ/ كغ من أوراق الزیتون E استكملت التغذیة ب 200 ملغ/كغ من الفیتامین مجموعة من الحیوانات إلى مجموعتین فرعیتین، حیث أن المجموعة الأولى تم وضعھا في راحة (دون نقل) وأما الأخرى في أوزان الدجاج (p< فقد وضعت تحت تأثیر ضغط و قلق النقل لمدة ساعتین. تسبب النقل ما قبل الذبح بانخفاض ( 0.05 المصلیة. وأدى أیضا إلى زیادة كبیرة في درجة LDH و CK في مستویات السكر في الدم وأنشطة (p< وزیادة كبیرة ( 0.05 .(AGPI) في الإنارة ونسبة الأحماض الدھنیة الغیر المشبعة (p< حموضة اللحوم والتي یرافقھا انخفاض ملحوظ ( 0.05 لوحظت في لحوم الدجاج الموضوع تحت تأثیر قلق النقل MDA في تركیزات (p< وبالإضافة إلى ذلك، زیادة كبیرة ( 0.05 و 10 غ/ كغ من أوراق الزیتون لغذاء الدجاج قلل بنسبة 23 ٪ و 18 ٪ على التوالي E ، ولكن إضافة 200 ملغ/كغ من الفیتامین زیادة على ذلك، إن إضافة المواد المضادة للأكسدة معا كان أكثر فعالیة في الحد من البیروأكسدة بنسبة .MDA من قیم ٪30 . وأخیرا، استعمال مضادات الأكسدة الطبیعیة مثل أوراق إكلیل الجبل والزیتون یبدو بدیلا مثیرا للاھتمام لاستخدام لزیادة استقرار اللحوم ألتأكسدي. (E و C المنتجات الصناعیة (فیتامین الكلمات المفتاحیة: لحم الدجاج، الأحماض الدھنیة الغیر المشبعة، مضادات الأكسدة، قلق النقل ،جودة، بیروأكسدة