Résumé:
L’Algérie est un pays traditionnellement consommateur de produit laitiers fermentés, qui étaient jusqu’à une date récente fabriqués en milieu rural, principalement pour l’autoconsommation, par fermentation spontanée des laits produit localement.
Le but escompté à travers cette étude pratique, est de fabriqué du fromage artisanale a base de deux coagulants naturelle : jus de citron et vinaigre référentielle afin de valorisée ces fromages.
Des analyses physicochimiques ont montré que la teneur en protéine et la matière grasse et autres composants dans lait de vache pasteurisé et lait de vache UHT (tifrali) est élevée, ainsi que lait reconstitué UHT (candia) et lait reconstitué pasteurisé. Le rendement du lait de vache pasteurisé traité au jus de citron est plus important par rapport aux autres rendements est estimé 16.4%. Le rapport de différences entre le rendement du lait de vache pasteurisé et le lait reconstitué pasteurisé est estimé 42%.
Le rendement du lait de vache UHT (Tifrali) traité au vinaigre est plus important par rapport aux autres rendements est estimé 13.7%. Le rapport de différences entre le rendement du lait de vache UHT (Tifrali) et le lait reconstitué pasteurisé est estimé 44%.
