Résumé:
Ce travail s’intéresse à étudier l’effet de l’alimentation de la vache sur la qualité du lait et du beurre fabriqué traditionnellement. Les beurres ont été fabriqués à partir de laits récoltés de trois fermes (deux de les vallées de jardin, commune de Sayada et la ferme expérimentale ITA, commune de Hassi Maméche) de la région de Mostaganem. La recherche a été effectuée en utilisant le facteur régime alimentaire. Une enquête a était mené sur 6 ferme de différente commune de la wilaya de Mostaganem, pour mener à bien cette enquête un questionnaire était élaboré pour faciliter la tâche, les question se sont porté sur : système d’élevage, production journalière, race, stade de lactation, type d’alimentation…, trois ferme en était choisie soigneusement sous la condition que les vaches soit au même stade de lactation (1 er stade), de la même race (Holstein) et même système d’élevage (semi intensif, dans notre cas), sur cette base des échantillon de lait en était prélevé des vaches choisies pour des test microbiologique , physico chimique, et aussi pour la confection des beurre traditionnellement.. Des analyses microbiologiques du lait récolté ont été réalisées pour constater l’état hygiénique du lait. Les résultats obtenus ont démontré que la traite et le transport du lait sont réalisés dans de bonnes conditions d’hygiène et de froid. Les analyses physicochimiques effectués sur les trois échantillons de lait, ont présentés une acidité Dornic (entre 17 – 18 D°), température entre (23 – 25°C), matière grasse entre (2.71- 4.4 %), lactose entre (43.5 - 48.2 %), protéine entre (23 – 25.2 %), point de congélation Fp entre (-0.364, -0.285). Les analyses physico chimiques du beurre ont concerné la matière sèche (85.5 – 92 %),Matière minérale (0.01 – 0.05 g/100g), matière grasse (79.8 – 85 %), l’indice de peroxyde (12. 7 – 34 %), indice d’acide et le degré de peroxydation lipidique (TBARS) (1.49-2.15), Concernant les test effectué sur le système alimentaire, le régime 2 avec une alimentation riche en (orge, fève, foin, son) a présenté une valeur on matière grasse la plus élevé 24 %, par rapport celle du régime 1 ( concentré, son , paille) (17 %), taux de protéine 5.89 g/100g contre pour le régime 2 contre 2.78 pour le régime 1, matière sèche 94.4 % pour le régime 1 contre 63.6 % du régime 3 (luzerne, orge, avoine concentré), enfin la matière minérale un taux élevé pour le régime 2 de 1.52 contre 0.3 g /100g pour le régime 3. Selon l’analyse sensorielle du beurre on constate que, 66.7% des panelistes ont apprécié le beurre de Hassi Mamaache pour ces qualités sensorielles tandis que 20% ont préféré le beurre de la région de vallée des jardins 2, contre 13.3% ont choisi le beurre de la région de de vallée des jardins.
