Résumé:
La viande rouge des ruminants est riche en lipides et en acides gras saturés (AGS). Limiter les teneurs en AGS et augmenter celles des acides gras poly insaturés (AGPI) est un objectif primordial des différents programmes nutritionnels (AGPI/AGS = 0.45 et n-6/n-3 = 5) (Scollan 2005). Le régime alimentaire des animaux et le système de production sont des facteurs susceptibles de modifier ces teneurs et ces rapports. La qualité des viandes des animaux mis à l’herbe comme dans les régions de montagne est peu documentée et les résultats sont très partiels. L’herbe est l’un des liens au terroir d’origine qui pourrait conférer à la viande des spécificités (Givens, 2005), sous l’effet de la flore responsable de la réduction de la bio hydrogénation (Chilliard 2007). Maene (2002) rapporte que l’herbe augmente la quantité des acides gras polyinsaturés dans le muscle et leurs homologues (EPA, DHA, DPA), et en CLA par rapport à un régime à base de concentré. La teneur de l’herbe en C18:3 n-3 est maximale dans les jeunes pousses de printemps (Morand-Fehr, 2001). Son usage ne s’envisage que sur une partie de l’année.
