Qualité Nutritionnelle et Aptitude de Transformation Technologique du Lait de Brebis selon le Système d’élevage

Abstract

Résumé Le lait de brebis est un aliment de qualité nutritionnelle très apprécié mais en Algérie il est considéré comme un sous-produit destiné à la consommation par les agneaux. L’objectif de ce travail est d’évaluer les effets des différents systèmes alimentaires des brebis de la race locale Ouled Djellal sur la variation de la qualité nutritionnelle du lait et ses aptitudes de transformation technologique durant les saisons de printemps, automne et hiver pour une meilleure valorisation. Cent quatre-vingt échantillons de lait de brebis ont été prélevés à raison de soixante échantillons pour chaque saison, à partir de trois régions : Mostaganem, Relizane et Naâma. A partir d’un mélange des laits les échantillons du beurre ont été préparés par une méthode traditionnelle. Le concentré dans les régimes alimentaires dans la saison du printemps et automne a augmenté le taux de la matière grasse jusqu'à 5 %, ainsi la luzerne mais à une quantité de 7 %, par contre les protéines ont été plus ou moins comparables dans les échantillons. L’herbe et la luzerne ont amélioré la qualité nutritionnelle du lait en augmentant les taux du ALA et CLA dans le lait jusqu'à des teneurs appréciables (environ 1% et 2% pour ALA et CLA respectivement). De même, le beurre produit durant les trois saisons a été influencé par les régimes alimentaires, l’augmentation de la part du concentré a été associée à une augmentation de la matière grasse dans le beurre à des taux de 78%. Contrairement au lait, la luzerne a diminué la quantité de la matière grasse dans le beurre. Les lipides des beurres produits à partir des laits issus des brebis nourris par le pâturage d’herbe et la luzerne ont été plus stables durant le stockage. Cet effet de stabilité est expliqué par des taux plus bas de l’indice de peroxyde et le malondialdehyde (MDA) influencés vraisemblablement par les antioxydants des régimes (polyphénols). La composition en acides gras des beurres a montré un effet significatif (P<0.05) des régimes alimentaires durant les trois saisons. Les groupes des brebis nourris par l’herbe et la luzerne sont les groupes où les taux de CLA et ALA sont les plus élevés. Par contre, les sommes des AGS et AGPI semblent être analogues entre les échantillons. Enfin, à travers ces observations et analyses des résultats il ressort que les systèmes alimentaires à base de pâturage d’herbe et de luzerne chez les brebis demeurent un moyen intéressant pour améliorer la qualité du lait et du beurre dans un sens qui peut être qualifié de positif d’un point de vue nutritionnel et pour la prévention contre la peroxydation lipidique. Mots clés : acide gras, beurre, concentré, herbe, lait, matière grasse, malondialdehyde, pâturage, peroxydation lipidique. Abstract Sheep's milk is a food with a good nutritional quality, but in Algeria it is considered as a by-product for consumption by lambs. The Objective from this work is to evaluate the effects of the different food systems of ewes of the local breed Ouled Djellal, on the variation of the nutritional quality of milk ,and these technological transformation abilities during the spring, autumn and winter seasons for a better valorization. One hundred eighty samples of sheep's milk were collected from sixty samples for each season from the three regions: Mostaganem, Relizane and Naâma. From a mixture of milks, butter samples were prepared by traditional method. The concentrate in the diets in the spring and autumn season increased the fat content up to 5% so alfalfa, but with an amount of 7%, against the proteins were more or less similar in the samples. Grass and alfalfa improved the nutritional quality of milk by increasing levels of ALA and CLA in milk to appreciable levels (approximately 1% and 2% for ALA and CLA respectively), while these diets allowed to reduce the ratio n6 / n3 and atherogenicity index has values recommended by nutritionists. Similarly, the butter produced during the three seasons was influenced by the diets, the increase of the proportion of the concentrate was associated with an increase of the fat in the butter at 78%.Unlike milk and alfalfa has decreased the amount of fat in butter. The lipids of butters produced from milks fed on grass-fed pastures and alfalfa were more stable during storage; this stability effect is explained by lower rates of peroxide , Furthermore malondialdehyde (MDA) influenced by dietary antioxidants (polyphenols). The fatty acid composition of butters showed a significant effect P diets during the three seasons, groups of ewes fed grass and alfalfa are the groups with the highest rates of CLA and ALA. On the other hand, the amounts of AGS and PUFA seem to be similar between the samples. Finally, sheep-based pasture and alfalfa feeding systems seem to be an interesting way to improve the quality of milk and butter in a way that can be described as nutritionally prevention against lipid peroxidation. Key words: fatty acid, butter, concentrate, grass, milk, fat, malondialdehyde, grazing, lipid peroxidation. الملخص حليب الأغنام غذاء ذو جودة غذائية كبيرة، لكن في الجزائر يعتبر منتج ثانوي مخصص للاستهلاك فقط من قبل الخرفان. الهدف من هذه الدراسة تقييم تأثيرات النظم الغذائية المختلفة للأغنام من السلالة المحلية أولاد جلال على تغيرات الجودة الغذائية للحليب، وقابليته التكنولوجية للتحويل، وذلك من خلال عينات مأخوذة خلال فصل الربيع، والخريف، والشتاء قصد تثمين الحليب. مائة وثمانون عينة حليب الأغنام تم جمعها بمعدل ستين عينة في كل موسم من المناطق الثلاث: مستغانم، غليزان والنعامة. من خلال خليط الحليب المأخوذ تم تحضير الزبدة بطريقة تقليدية. العلف المستخدم في النظام الغذائي في فصل الربيع والخريف زاد كمية الدهون التي وصلت إلى 5 ٪ في العينة، وكذلك نبتة الفصة لكن إلى كمية وصلت إلى 7 ٪ في العينة أما البروتينات فقد كانت بنسب متقاربة في العينات المستخدمة. العشب والفصة قاما بتحسين الجودة الغذائية للحليب، وذلك بزيادة كميات حمض اللينوليك المترافق وحمض أ اللينولينيك في الحليب بكميات معتبرة )تقريبا - - 1 ٪ و 2 ٪ لحمض أ اللينولينيك وحمض - - اللينوليك المترافق على التوالي(. تأثرت الزبدة التي تمت صناعتها خلال الفصول الثلاثة بالنظام الغذائي، حيث أدى ارتفاع كمية العلف في النظام الغذائي إلى ارتفاع كمية الدهون في الزبدة لتصل إلى 78 ٪ عكس الحليب قلصت نبتة الفصة كمية الدهون في الزبدة، أما الدهون في عينات الزبدة التي صنعت من حليب تم الحصول عليها من خلال نظام غذائي اعتمد على العشب ونبتة الفصة فقد كانت ذات نوعية أكثر ثبات خلال فترة الحفظ والتخزين. هذا الثبات يفسر بالنسب المنخفضة لمؤشر الأكسدة والمركب الثانوي للأكسدة )المالونديالديهيد(، فمن المحتمل تأثرها بمضادات الأكسدة الموجودة في غذاء الأغنام. أظهر تركيب الأحماض الدهنية للزبدة تأثيرا معتبرا للنظم الغذائية خلال الفصول الثلاث. مجموعات الأغنام التي تغذت على العشب والفصة هي المجموعات ذات المستويات العليا لحمض اللينوليك المترافق وحمض أ اللينولينيك. عكس ذلك فإن كميات الأحماض الدهنية - - المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة كانت شبه متماثلة في العينات. وفي الأخير يمكن القول: بأن النتائج تبين أن النظم الغذائية للأغنام التي تعتمد على عشب المراعي ونبتة الفصة تمثل الطريقة الأمثل في تحسين جودة الحليب والزبدة، حيث يمكن وصفها بالطريقة الإيجابية من وجهة نظر غذائية ومن أجل الوقاية من الأكسدة. الكلمات المفتاحية: الأحماض الدهنية، الزبدة، العلف، العشب، الحليب، الدهون، المالونديالديهيد، الرعي، أكسدة الدهون.