Etude de la diversité taxinomique et technologique des bactéries lactiques isolées au cours de la production de Jben et approche moléculaire de leurs interactions au microcosme fromager

Abstract

Notre étude vise à améliorer nos connaissances sur le Jben traditionnel de la région de Naâma. Pour cela des échantillons de ce fromage ont été préparés de manière artisanale, à base de lait cru de chèvre et avec la fleur séchée de Cynara cardunculus (chardon de Marie) comme présure, puis analysés. Le pH de ce Jben est bas et stable (en moyenne : 4,89 ± 0,1), mais les autres paramètres physicochimiques étudiés (acidité titrable, taux de matière grasse et taux protéique) sont variables. La composition de sa flore en bactéries lactiques a été étudiée : 54,17% des microorganismes isolés sont des bactéries lactiques, ce groupe est dominé par l’espèce Enterococcus durans, avec la présence des deux espèces Lactococcus lactis et Leuconostoc mesenteroïdes. Un microcosme a été créé en associant en culture mixte 6 souches caractérisées par MALDI TOF /MS. Les interactions bactériennes au sein de la communauté ont été étudiées directement par la méthode de Fleming (1975) et indirectement en analysant les aptitudes technologiques de cette communauté puis en les comparant avec celles des souches en cultures pures. Il n’y a pas eu d’inhibition de croissance entre les souches au sein de la communauté, il y a eu par contre une inhibition totale de la production d’acétoïne et de la lipolyse, et un ralentissement de l’activité protéolytique. Les interactions positives sont principalement observées par le commensalisme des souches faiblement protéolytiques lors de la protéolyse et d’une stimulation modérée de la production de l’acide lactique. Les essais de fabrication de fromages frais, en utilisant les souches de la communauté comme ferments mixtes, ont permis de constater un faible potentiel d’acidification, qui ne convient généralement pas à ce type de fromage, et un aspect peu satisfaisant des fromages. Néanmoins le gout lactique doux était apprécié. Les souches utilisées possèdent un réel potentiel organoleptique qui doit être exploité et valorisé pour d’autres fromages ou produits laitiers