Résumé:
Notre étude a pour but le développement d’une méthode optimisée pour le procédé de fabrication du fromage traditionnel algérien J’ben. A cette fin, nous avons commencé par une étude comparative de la qualité physicochimique et sensorielle des échantillons de fromage de fermes et des échantillons préparés expérimentalement au laboratoire. L’ensemble de caractéristiques physicochimiques (pH, acidité, matière sèche, humidité, matière minérale et matière grasse) et sensorielles (croûte, texture, odeur, arôme, saveur et sensations) déterminées a montré que les échantillons de fromage issus des fabrications contrôlées (20 fabrications) sont plus acceptables par le jury de dégustation et possèdent une qualité meilleure en comparaison avec ceux provenant de fabrications fermières (5 échantillons témoins). Ceci nous a permis de valider la méthode de fabrication traditionnelle du fromage J’ben adoptée dans notre expérimentation. La caractérisation de la pepsine, enzyme extraite à partir de proventricule de poulet nous a permis d’assurer son utilisation comme substitut de présure en industrie fromagère. Sur le plan biochimique, les caractéristiques de cet enzyme et de son gel correspondant ont été étudiées en se référant à la présure industrielle. L’extrait brut de pepsine de poulet obtenue possède une activité coagulante (UAC mL-1) égale à 3.06, une force coagulante (US) égale à 1638 et une activité protéolytique (μg mL-1) égale à 6.36. Afin de développer la méthode objective de fabrication du fromage J’ben, plusieurs facteurs ont été étudiés et un schéma statistique de Plackett-Burman a été appliqué. Les effets des quatre facteurs sélectionnés (enrichissement au lait en poudre; pH du lait, dose d'extrait enzymatique et température d’emprésurage) sur la réponse (rendement fromager) ont été étudiés, en utilisant un modèle statistique de Box-Behnken. Une analyse de régression multiple a été utilisée pour que les données expérimentales correspondent à une équation polynomiale du second ordre. Cette analyse a montré que le modèle explique environ 90,73% de la variation. Les paramètres optimaux de production qui maximisaient la production du fromage (enrichissement de 20g/L avec du lait en poudre, 5,75 pH du lait, 1,29mL d’extrait enzymatique et une température d’emprésurage à 60°C) et le rendement prévu maximal du fromage (52,68%) étaient découverts par la méthodologie pour surface de réponse. Dans ces conditions, une expérience de vérification a été réalisée et le rendement fromager s'est révélé être de 49,46%. Le pourcentage global de concordance entre les résultats expérimentaux et les valeurs prédites (validité supérieure à 93%) indique la validation du modèle statistique et le succès du processus d'optimisation. La caractérisation physicochimique et sensorielle des échantillons de fromage ainsi préparés tout au long de l’étude d’optimisation a confirmé la réussite de la méthode d’optimisation envisagée.
