Résumé:
Le fromage « J’ben » est un fromage traditionnel préparé à partir de lait cru qui a subi une fermentation spontanée par la microflore lactique indigène. Cette étude vise à évaluer l’activité inhibitrice des bactéries lactiques isolées de ce fromage de la région de Naâma. Les échantillons collectés ont fait l’objet d’analyses physico-chimiques (pH, matière sèche, lactose, matière grasse, matière minérale, protéines, humidité) et l’évaluation du rapport G/S. Les fromages ont présenté une qualité physico-chimique de fromage frais type pâte molle mi-gras. Cent vingt-deux isolats ont été pré-identifiés comme des bactéries lactiques. À partir de ces 122 isolats, 76 isolats sont identifiés phénotypiquement et ont donné les résultats suivants : le genre Enterococcus (58 %), Lactococcus (24 %) et Leuconostoc (18 %). Quinze bactéries lactiques ont été identifiées génotypiquement selon leurs séquences de l’ADNr 16S. Les quinze bactéries lactiques identifiées ont été testées pour les différentes interactions microbiennes par la méthode de diffusion en puits. Les résultats ont montré une activité antagoniste significative vis-à-vis de 07 souches appartenant à la flore d'altération ou pathogène et variables selon la souche lactique et la bactérie pathogène indicatrice. On a observé une absence ou une faible inhibition croisée entre les souches lactiques sélectionnées permettant la possibilité de les utiliser au sein d’une communauté. L’activité antagoniste a été due aux différents agents inhibiteurs comme les bactériocines et le peroxyde d’hydrogène pour les souches identifiées : KC01, KC03, KC04, KC07, KC11 et KC12, et aux bactériocines pour les souches KC10, KC13 et KC14, aussi au peroxyde d’hydrogène pour les souches KC05, KC06 et KC09, et enfin aux acides organiques pour les souches KC02, KC08 et KC15. Les résultats de l’effet de différents facteurs : les milieux de culture (M17, MRS et MH), le NaCl et le pH sur l’activité inhibitrice ont été variables avec absence d’inhibition dans le milieu MH et le pH (5,5 et 4,7) et une activité dans 2% de NaCl. Les bactéries lactiques testées ont donné des résultats significatifs relatifs à leurs aptitudes technologiques, ayant des bonnes propriétés protéolytiques et acidifiantes. Le J’ben de Naâma présente une microflore lactique avec de bonnes potentialités fonctionnelles, technologiques et un haut pouvoir inhibiteur possibles d’être exploités comme des flores starters ou comme probiotiques.
