Les fromages de terroir en Algérie

Abstract

L’Algérie dispose d’un patrimoine culturel très intéressant dans le domaine des fromages traditionnels, même si l’activité est limitée à la sphère domestique. Malgré leur fort ancrage dans la tradition culinaire, ces produits n’ont jamais été pris à ce jour sérieusement en considération par les pouvoirs publics en vue de les développer particulièrement dans les régions pastorales du pays. Ces fromages de terroir à fort pouvoir culturel peuvent faire l’objet de nouvelles découvertes d’aromes et de goûts naturels variés susceptibles d’intéresser énormément les consommateurs de la région et du monde. L’un des fromages très prisé au nord de l’Algérie c’est le J’ben (Djben). Ce fromage est obtenu par macération à 30 - 35°C durant une demi-heure de certaines plantes (fleure de Cardon : Cynara cardunculus L, fleure d’artichaut : Cynara scalymus, du latex de figuier : Ficus carica, et des graines de citrouille) dans le lait (de Vache, de Brebis ou de chèvre) pour assurer la coagulation. L’égouttage se fait ensuite dans une mousseline pendent 2 à 3 jours suivant la saison. La coagulation peut être aussi utilisée commercialement non pas par protéase aspartique mais par de la présure. Le coagulum obtenu de l’égouttage représente le J’ben. Le lait (de Vache, de Brebis et de chèvre) peut être également abandonné à lui-même à la température ambiante pendent 18 à 24heures. Le Rayeb obtenu peut ensuite subir un écrémage- barattage dans une peau de chèvre ou de brebis (appelée CHEKOUA). Le Beurre obtenu appelé SEMNAH est retiré en une seule motte par ajout d’eau froide. Le petit lait restant appelé L’ben est chauffé légèrement jusqu'à séparation du lactosérum. La phase aqueuse (Lactosérum) est séparée dans une mousseline pendent 10 à 15 heures et le coagulum obtenu représente le fromage J’ben connu dans d’autres pays arabes sous le nom de Jibneh Beida. Ce fromage peut être consommé tel qu’il est, salé ou additionné de quelques épices ou de plantes aromatiques. Parfois, pendent le stockage après 2 à 3 jours, le L’ben peut s’altérer en développant une forte acidité lactique. Pour éviter sa perte le produit est chauffé modérément durant 15 minutes jusqu'à séparation du lactosérum. Le coagulum récupéré après filtration dans une mousseline est un fromage frais appelé dans certaines régions du pays ‘KLILA’. L’égouttage de ce type de fromage peut être accéléré par pressage à l’aide d’une pierre ce qui peut améliorer de sa durée de conservation. Bouhezza (ou Malh Dh’ouab ou Bou mellal) est un autre fromage traditionnel dont la pratique de fabrication s’étale de la région des Aurès à Batna jusqu’aux frontières tunisiennes à Tébessa. A l’origine ce fromage était le produit de la transformation de lait de Chèvre et de Brebis. Le lait de vache est actuellement le plus utilisé en raison de sa disponibilité. Le salage, l’égouttage et l’affinage de ‘Bouhezza’ sont réalisé simultanément durant 2 à 3 mois dans une outre ‘CHEKOUA’ de chèvre ou de chevreau (qui semble égoutter mieux) préalablement traitée avec le sel, le genièvre et d’autres produits (tanins, romarins, semoule, orge …). La préparation du fromage se fait par une quantité initiale de lait fermenté spontanément, baratté et écrémé désigné par le L’ben. Cette quantité est complétée durant toute la période de fabrication par des ajouts répétés de L’ben écrémé peu acidulé. La quantité de sel ajouté dans la matière première ou directement dans la pâte fromagère est variable d’une famille à une autre (20 à 125g/l). Une fois élaboré, le fromage est pétri avec un broyât de piment rouge piquant ce qui lui confère un goût caractéristique. Le fromage est conservé en fin dans la CHEKOUA ou dans des récipients en verre ou en plastique. L’Ighounane est un fromage fabriqué en Kabylie à partir du colostrum ou de lait de vache. Sa préparation est effectuée dans un ustensile en terre cuite enduite d’huile d’olive dans lequel est versée une petite quantité d’eau salée puis le lait qui sera chauffé est coagulé. Le caillé formé sera découpé et prêt à être consommé. Le Takammert, est un fromage du Hoggar, sa fabrication par les Touaregs se fait par introduction d’un morceau de caillette de jeunes chevreaux dans le lait. Après quelques heures le caillé est retiré à l’aide d’une louche et déposé en petits tas sur une natte faite de tige de fenouille qui lui donne un arome particulier. Il sera ensuite pétri pour évacuer le maximum du sérum, et déposé a nouveau sur les nattes pour être séché au soleil durant 2 jours puis placé à l’ambre jusqu'à durcissement du fromage. Le Kemaria ou Tekemarit (Kemariya ou Takkemerit en berbère) est un fromage traditionnel à base de lait de chèvre fabriqué par les femmes au sud Algérien notamment dans les wilayas de Ghardaïa et Naama. Il est coagulé par des enzymes végétales et aussi fabriqué à partir de lait de vache et de chamelle. C’est un fromage blanc non salé et à texture molle. Ce fromage festif est souvent servi accompagné de thé ; mais jamais avec du pain. A coté des produits précédents, il existe des préparations locales circonscrites à certaines régions du pays comme le fromage IBAKHBAKHENE, originaire de la région de l’Aurès. Il est produit à partir d’une mixture de Frik d’orge (Marmaz) et de L’ben soumis à une fermentation à 20°C par immersion dans un puits pendent 2 à 5 jours. Imadhghass est un autre fromage produit dans la région des Aurès à partir d’une mixture de Klila fraiche et de lait frais. En Kabylie, il est enfin retrouvé un fromage nommé Aghoughlou dont la coagulation du lait cru de vache est assurée par la sève du Figuier. La promotion de ces produits reste dans notre pays tributaire de l’appui financier, de soutien technique et de recherche développement que les politiques agricoles doivent mettre en place afin de développer d’une part l’élevage extensif en Algérie et en d’autre part l’installation des petits industriels dans notamment les régions ruraux. Par ailleurs, une connaissance plus approfondie des caractéristiques (microbiologiques, nutritionnelles et diététiques) ainsi que des procédés technologiques de fabrication est plus que nécessaire pour la labellisation et la valorisation à l’échelle industriel de certain de ces fromages de terroir.