Flaveur et composition en acides gras des viandes d’agneaux issus des pâturages des hauts plateaux et des zones steppiques).

Abstract

Les viandes de ruminants produites à I'herbe présentent des qualités sensorielles très appréciées en terme de flaveur et de composition en acides gras qui dépendent toutefois de la nutrition des animaux. Les composés aromatiques responsables de la flaveur de la viande ovine (Hexanal, nonnal, 2 méthyl-3 Furnol, Thiouria) sont issus de deux grands types de réactions induits par le traitement thermique (chauffage) telles que les réactions de Maillard et la dégradation des lipides. Ces réactions génèrent, à partir de précurseurs liposolubles et hydrosolubles, un très grand nombre de composés volatils. L'intensité de la flaveur de la viande de mouton est très bien corrélée avec la teneur en acides gras à chaîne moyenne ramifiée, en particulier par la nature de leurs acides gras qui conditionne la nature des produits de l’oxydation induite par la cuisson et en 3- méthyl indole (skatole). Il est clair que le pâturage est un parmi les plus importants facteurs qui peuvent changer la qualité des lipides emmagasinés dans les tissus de la viande. Cette étude a été menée dans le but de caractériser le territoire lors du suivi d’élevage d’une part et de mesurer l’impact de l’herbe sur la composition des acides gras et la flaveur de viande d’autres part.