Effet d’incorporation de pectine d’écorce d’orange sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique des laits fermentés

Abstract

Introduction. Les os de bovin sont des sous-produits des industries agro-alimentaires qui sont très mal valorisés et sont même une source de pollution de l’environnement. Objectif. C’est dans l’intention de valoriser ces résidus et de produire des additifs alimentaires naturels à moindre coût qu’on s’est proposé à extraire de la gélatine d’osséine suivie d’une caractérisation et étude de ses propriétés fonctionnelles. Matériels et méthodes. La gélatine est extraite par hydrolyse acide du collagène des os de bovin. La caractérisation et l’étude des propriétés fonctionnelles concernent : la teneur en cendre et d’humidité, le pH, la solubilité, le pouvoir moussant et le pouvoir émulsifiant. Résultats. La teneur en cendres de la gélatine d’os de bovin est de 13,33% alors que la teneur de l’humidité est de7,87%. La gélatine bovine extraite est de type acide (gélatine A). Cette gélatine est soluble à des pH variant de 1 à 6 (p<0,01). Cette solubilité diminue à pH 7 et faible à pH alcalin. La solubilité relative de la gélatine est maximale en absence de NaCl et diminue en augmentant la dose de NaCl. L’expansion et la stabilité de la mousse de la gélatine bovine sont de 150,66 et 114,66%, respectivement. L’indice de capacité émulsifiante de la gélatine bovine varie de 8,41 et 21,51 m2. Conclusion. La gélatine d’osséine se caractérise par un excellant pouvoir moussant et émulsifiant, ce dernier varie en fonction de la concentration de la gélatine ainsi qu’une meilleure solubilité.