Caractérisation nutritionnelle, toxicologique et aptitudes technologiques de « Sardine pilchardus » pêchée dans la côte Algérienne

Abstract

Les lipides totaux, la composition en acides gras et les concentrations en métaux lourds contenus dans les filets de Sardina pilchardus capturée à Beni Saf, Mostaganem, Ghazaouet, Alger et la côte de Jijet en février 2014 ont été évalués. La teneur totale en lipides changeait significativement selon les sites de capture (p <0.05) avec des taux allant de 7.18 g 100 g-1 pour Alger à 10.07 g 100 g-1 pour Beni saf. La composition en acides gras de S. pilchardus a montré une teneur élevée en acides gras polyinsaturés (AGPI) dominés par les acides gras n-3, l’acide eicosapentaénoïque (EPA C20 : 5 n-3) et l’acide docosahexaénoïque (DHA C22 : 6n-3) avec des concentrations maximales de 15.75 % et 33.42 %, respectivement (p <0.05). La teneur en acides gras saturés (AGS) était importante dans les différents échantillons de sardines étudiées (35.50 % à 41.32 %) (p <0.05). Concernant les métaux lourds, les niveaux de plomb (Pb) variaient de 0,013 mg à 0,024 mg, cependant ceux de mercure (Hg) variaient de 0.080 mg à 0.130 mg (p <0.05), ce qui affecte la valeur santé da la sardine. Enfin, le traitement de fumage aux deux espèces végétales E. globulus et O. europea a protégeait significativement (p <0.05) les lipides contenus dans les filets de sardine de notre expérimentation contre les phénomènes de lipoperoxydation par rapport au traitement de grillade en limitant la formation du malondialdéhyde (MDA) (0.40 mg eq/kg Vs 0.50 Vs 0.64, respectivement)