PLACE DES LEGUMES SECS DANS L’ALIMENTATION HUMAINE - ATOUTS NUTRITIONNELS ET IMPACTS SUR LA SANTE.

Abstract

Les légumes secs comptent parmi les cultures les plus pratiquées depuis la nuit des temps. Du fait de leur particularité d’être riches en protéines relativement peu coûteuses et en certains éléments minéraux tels que le potassium, le magnésium et le calcium, ils constituent l’une des ressources alimentaires les plus prisées par certaines populations du monde. Les études épidémiologiques ont nettement dévoilé que les plus forts consommateurs de légumineuses sont les individus les mieux protégés contre le risque de mortalité surtout par le cancer. Toutefois, ces graines sont très pauvres en méthionine et cystéine qui sont deux acides aminés essentiels à l’homme. De ce fait, ils peuvent être améliorés remarquablement par complémentation avec les régimes à base de produits céréaliers riches en acides aminés soufrés à des proportions variables de 5 à 10%. Ils renferment aussi beaucoup de facteurs antinutritionnels (phytates, tanins, inhibiteurs de protéases, lectines, composés cyanogénétiques, saponines...)capables d’affecter leur valeur nutritionnelle en perturbant la digestion et/ou la biodisponibilité des nutriments. Le recours à l’état cru aux différents procédés technologiques (traitements hydrothermiques, cuisson aux infrarouges, torréfaction, germination ...) peut néanmoins détruire ces facteurs antinutritionnels et améliorer efficacement de leur valeur nutritionnelle.