Etude physico-chimique et microbiologique du lait de brebis collecté dans différentes régions d’Algérie, détermination de la flore lactique et des caractéristiques technologiques des bactéries lactiques

Abstract

Notre étude a porté sur 7 échantillons, de lait de brebis, collectés dans les régions de Naâma, Mecheria et Mascara. Les résultats des analyses physico-chimiques étaient proches des normes retenues pour le lait de la même espèce. En revanche, une forte teneur en protéines et en matière grasse a été enregistrée dans les laits de Mecheria. L’évaluation de la qualité bactériologique des différents laits nous a permis de constater que ceux de Mascara sont fortement contaminés par rapport aux autres laits. 84 isolats lactiques purifiés et constituées en souchier dont le genre Enterococcus était dominant avec une proportion de 71%, Lactobacillus 18% et Leuconostoc 11%. Les bactéries lactiques ont ensuite été évaluées pour certaines activités technologiques. Parmi tous les isolats, seuls 10 ont produit des exopolysaccharides principalement du genre Leuconostoc. La production de diacétyle a été observée dans 69% des isolats. 79/84 isolats ont montré une activité protéolytique modérée. Pour le pouvoir lipolytique 56% et 60% des souches testées dégradaient respectivement le tween 80 et l'huile d'olive. Deux souches d’Enterococcus ont montré la plus forte capacité d'acidification et une forte activité inhibitrice du genre Enterococcus a été observée contre les agents pathogènes testés principalement E. coli.