Valorisation et exploitation du stock d'holothuries "concombres de mer" de la côte ouest algérienne (Mostaganem

Abstract

Les concombres de mer sont des invertébrés benthiques appartenant au phylum des Echinodermes. Ces organismes constituent une source précieuse de protéines de haute qualité, de lipides sains, de vitamines et de minéraux pour l'alimentation humaine. Ce travail est une contribution à la connaissance des aspects biochimiques, nutraceutique et culinaires de six espèces de concombres de mer de la côte de Mostaganem (Holothuria tubulosa, H. algeriensis, H. arguinensis, H. poli, H. sanctori et Parastichopus regalis). La transformation du tégument frais du concombre de mer en produit sec appelé "bêche de mer" a été effectuée selon une méthode traditionnelle comportant plusieurs étapes (nettoyage, salage, cuisson et séchage au soleil). L’analyse de la composition approximative du tégument et de sa digestibilité in vitro par la pepsine a permis de comparer la qualité nutritionnelle entre les états frais et transformés. Les taux de digestibilité de la "bêche-de-mer" ont été comparés également à ceux des viandes couramment consommées (poisson, poulet et boeuf). Les résultats biochimiques ont montré une forte teneur en protéines (jusqu’à 69,5 %) et une faible proportion de lipides (environ 2 %), tandis que le procédé de transformation en "bêche de mer", bien qu’il réduise l’humidité et la digestibilité, améliore la conservation du produit. Dans la présente étude, le produit sec "bêche-de-mer" a été utilisé pour des fins culinaires en préparant des plats populaires couramment consommés dans la cuisine maghrébine ("saucisses", "bourek", "chaussons salés" et "boulettes à la sauce tomate et sauce blanche" à base de concombre de mer hachée). Deux ateliers de dégustation été réalisés sur un échantillon de la population de la région de Mostaganem afin d’avoir une idée sur la qualité de chaque plat préparé. Les plats les plus appréciés étaient le "bourek", les "saucisses" et les "boulettes", jugés agréables en apparence, en odeur et en goût, avec une texture comparable à celle du calmar. Plus de 80 % des participants ont exprimé leur volonté d’acheter ou de consommer le concombre de mer. Une autre partie de notre étude a été consacrée à l’extraction et à la caractérisation du collagène issu du tégument d’Holothuria algeriensis. Le collagène a été isolé, puis soumis à des étapes successives d’hydrolyse enzymatique, de dialyse et de lyophilisation afin d’obtenir des fractions purifiées. Celles-ci ont ensuite été évaluées pour leurs propriétés bioactives, notamment leur activité antioxydante (DPPH). Les résultats obtenus du collagène issu du tégument d’H. algeriensis ont permis de mettre en évidence des propriétés antioxydantes remarquables, renforcées après hydrolyse enzymatique (CI₅₀ = 10,47 mg/mL). Ces résultats confirment le potentiel de cette espèce comme source prometteuse de peptides bioactifs à fort intérêt nutraceutique, cosmétique et pharmaceutique.