Caractérisation de la flore bactérienne lactique isolée de l’orge fermentée de la région de Tiaret et son interaction avec les bactéries pathogènes

Abstract

Nos ancêtres consommaient l’orge Hordeum vulgare L avec l’ignorance de ses bienfaits nutritionnels sur la santé. Afin d’explorer ses potentialités nutritionnelles et/ou diététiques, notre curiosité scientifique s’est focalisé sur l’étude de ses paramètres physicochimiques, biochimiques et nutritionnelles. Et donc, s’exprimer sur la valorisation des bienfaits de sa fermentation naturelle. Nos échantillons ont été prélevés en conditions aseptiques dans la localité de Mecheraa Asfa (wilaya de Tiaret, Algérie). Pour l'analyse de la composition, les éléments minéraux ont été quantifiés par spectrométrie de fluorescence à rayons X (XRF), tandis que les métaux lourds ont été dosés par spectrophotométrie d'absorption atomique (SAA). Les lipides et l'acidité grasse ont été mesurés après extraction au Soxhlet, les protéines déterminées par la méthode de Kjeldahl, et les fibres totales évaluées par la méthode Weende. La composition phénolique (polyphénols et flavonoïdes) et le pouvoir antioxydant ont été déterminés par spectrophotométrie. Concernant les analyses microbiologiques, l'identification de la flore bactérienne lactique de l'orge fermenté a reposé initialement sur les profiles fermentaires, biochimiques et technologiques en milieu MRS, puis a été confirmée par la technique phylogénétique PCR ARNr 16S. Enfin, l'activité antimicrobienne et l'activité antagoniste de l'extrait ont été testées contre E. coli (ATCC 25922), S. aureus (ATCC 33862) et S. typhi (ATCC 7251) par la méthode de diffusion sur agar Mueller Hinton (MH), complétée par la détermination des CMI et CMB, ainsi que par un antibiogramme utilisant des antibiotiques spécifiques. L'analyse de l'orge fermenté a révélé une composition marquée par 9,86% d'eau, 9,06% de protéines, 1,91% de lipides, l'absence de gluten (0%) et 6,08% de fibres totales, avec une acidité grasse de 0,74% et un taux de cendres de 1,91%. Concernant les métaux lourds, des valeurs de 0,048 mg/kg/ms ont été mesurées pour le plomb et le mercure, et de 0,13 mg/kg/ms pour l'arsenic. L'orge est riche en matière minérale, notamment en potassium 1,59%, en chlore 0,640%, en phosphore 0,371\% et en calcium 0,352%. Les teneurs en polyphénols totaux et en flavonoïdes totaux étaient respectivement de 46,99 pm 0,57 mg EAG/g et 1,93pm 0,21 mg EQ/g, avec une concentration inhibitrice IC50 de 47,654 pm 0,33 mg/ml. L'identification phénotypique de la flore lactique a mis en évidence dix espèces, dominées par Streptococcus thermophilus (20%), Lactococcus lactis (18%) et Lactobacillus buchneri (15%), Pediococcus sp (13%) Lactobacillus casei (10%) Lactobacillus delbrueckii (7%) Leuconostoc mesenteroides (5%) Lactobacillus plantarum (5%) Lactobacillus brevis (4%) Enterococcus faecium (3%), et confirmées génotypiquement par PCR ARNr 16S (incluant Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, et Leuconostoc mesenteroides). Enfin, l'étude de l'activité antagoniste a montré que toutes les souches lactiques isolées possèdent une activité antimicrobienne significative, se manifestant par des zones d'inhibition très importantes. L’orge fermentée pourrait être considéré comme un aliment fonctionnel dans certaines situations physiopathologiques