Étude comparative de qualité de la viande rouge et blanche additionnée des extraits potentiellement riches en antioxydants

Abstract

Les viandes sont très sensibles à l'oxydation de leurs lipides, ce qui entraîne des problèmes de salubrité et de qualité. Les extraits de plantes ont montré un grand potentiel prometteur en tant qu’antioxydants naturels et conservateurs dans les produits carnés. L’objectif principal de cette étude est d’évaluer l’effet de l’ajout séparé des extraits d’Artemisia herba alba et de Rosmarinus officinalis sur la qualité nutritionnelle, stabilité oxydative et sensorielle de la viande de poulet et de boeuf (hachées, saucisses) provenant du marché local. La viande avec ou sans additifs (extrait, Vitamine C), a été conservée dans deux températures différentes, à 4°C pendant 7 jours (réfrigération), et a -18°C pendant 21 jours (congélation). Les résultats ont révélé que les viandes (poulet et bovine) conservées avec de l’armoise blanche présentent des caractéristiques nutritionnelles performantes notamment la teneur en lipides dont on a observé des teneurs en MDA moins prononcées par rapport à celles conservées avec de la vitamine C ou sans additifs. Les valeurs de TBA enregistrées après la période de congélation sont respectivement, 0,02 et de 0,32 mg équivalent de MDA/kg de viandes de poulet et de boeuf additionnées d’extrait d’Artemisia herba alba contrairement aux échantillons témoins (0,06 et 0,46 mg équivalent de MDA/kg) et ceux traités avec la vitamine C (0,04 et 0,36 mg équivalent de MDA/kg). L’extrait de Rosmarinus officinalis a montré aussi une forte rétention en eau et une importante teneur en lipides. D'un point de vue sensoriel, les saucisses de viandes bovines traitées avec l’extrait d’Artemisia herba alba ont montré une saveur, une texture et une jutosité améliorées, et une couleur plus attrayante ce qui a contribué à une meilleure appréciation gustative globale. Les extraits de plantes d’Artemisia herba alba et de Rosmarinus officinalis se sont avérées d’un type de conservateurs alternatifs dans les produits à base de viande, en particulier comme agents antioxydants efficaces.