Effets inhibiteurs des extraits de Thymus vulgaris sur Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, impact sur la qualité et la stabilité d’un lait fermenté étuvé.

Abstract

L’étude avait pour objectif l’évaluation de l'effet des extraits phénoliques de Thymus vulgaris sur la croissance de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus, et l'impact de leur addition à faibles doses (2-8%) pour la fabrication d’un yaourt de type ferme concernant les variations des propriétés physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques pendant 21 jours de stockage à 4°C. Les composants phénoliques ont été extraits des parties aériennes de la plante par macération à froid par usage de solvants à polarité croissante (hexane, éthanol, méthanol et eau) (solvant : eau, 80 :20 v/v). Le profil polyphénoliques de la plante a été déterminé par HPLC. La capacité de survie des cultures starter de yaourt en présence d’extraits phénoliques de T. vulgaris a été évaluée par la détermination de la concentration minimale inhibitrice (CMI) et de la concentration minimale bactéricide (CMB). Le contenu phénolique total (CPT) était de 86.83 ± 1.11; 163.20 ± 0.57;243.74 ± 0.61 et 126.47 ± 0.92 μg GAE /ml d'extrait respectivement pour les extraits hexane-eau, hydroéthanolique, hydrométhanolique et aqueux. La quantité de composés flavonoïdes était de 05.12 ± 1.55 ; 37.83 ± 0.43;42.21 ± 0.32 et 29.55 ± 0.68μg EQ / ml d'extrait respectivement pour les extraits hexane-eau, hydroéthanolique, hydrométhanolique et aqueux Comme l'ont révélé les mesures quantitatives, le thymol et le carvacrol (54.39±2.62 et 22.73±1.03en % CPT respectivement) sont apparues comme les principaux composés phénoliques des parties aériennes de l’extrait hexane-eau du thym. L’acide gallique et l'apigénine (24.92 ±1.18 et 22.60±1.07 en % CPT respectivement) pour l’extrait hydroéthanolique du thym. L’apigénine et la fisétine (40.46±0.04 et 33.82±0.02 en % CPT respectivement) pour l’extrait hydrométhanolique du thym. Tant disque l’acide gallique et rosmarinique (52.15± 2.16 et 23.16± 1.02 en % CPT respectivement) étaient les composés phénoliques majeurs détecté dans l’extrait aqueux du thym. La CMI et la CMB contre la croissance des deux bactéries lactiques ont été obtenues à 60 % de concentration d’extraits phénoliques. Une modification significative (p< 0,01) du pH, de l'acidité titrable et de la viscosité apparente a été observée dans tous les yaourts expérimentaux. Les meilleurs scores d'évaluation sensorielle ont été enregistrés dans les échantillons ajoutés avec 2 % et 4 % d’extraits phénoliques du thym au même titre que le témoin. D'après les données recueillies, 2 % et 4 % d’extraits phénoliques du thym peuvent être incorporés dans le yaourt étuvé sans risque de détérioration de sa qualité physico-chimique et sensorielle ou l'inhibition des bactéries lactiques.