Impact des extraits phénoliques de la menthe poivrée (Mentha piperita) sur les germes spécifiques du yaourt: Essai de fabrication d’un lait fermenté alicament

Abstract

La présente étude vise à évaluer l’impact des composés phénoliques de Mentha piperita L., sur la qualité microbiologique, physicochimique, organoleptique ainsi que le potentiel antioxydant et le profil lipidique d’un yaourt type étuvé au cours de quatre heures de fermentation et pendant 21 jours d’entreposage au froid positif de 6°C. Les extraits riches en composés bioactifs ont été obtenus par macération à température ambiante pendant 6 heures d’une prise de la partie aérienne de la plante par usage de trois solvants à polarités croissantes (éthanol, méthanol et eau) dilués à 80% avec de l’eau distillée stérile, suivi d’une évaporation sous vide au rotavapeur. Les extraits ont été par la suite additionnés pendant la préparation du yaourt à des doses de 0, 2, 4 et 6%, respectivement. Une analyse phytochimique, une évaluation des teneurs en composés phénoliques et flavonoïdes ainsi que le profil en principaux composés phénoliques (analysé par LC-MS/MS) ont été tout d’abord effectuées sur les différents extraits de la plante avant de suivre ensuite leurs activités antioxydantes et leurs effets antimicrobien vis-à-vis de la croissance des Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus par la détermination des Concentrations Minimales Inhibitrices (CMI) et des Concentrations Minimales Bactéricides (CMB). Les analyses effectuées périodiquement en triple essais sur les laits fermentés fermes additionnés d’extraits de menthe poivrée ont porté sur l’évaluation de la qualité physicochimique (pH, acidité, viscosité potentiel antioxydant et profil lipidique par GC-FID et de la qualité microbiologique (dénombrement des germes spécifique du yaourt) ainsi que la qualité organoleptique (acidité, cohesivité, adhésivité, odeur…etc.) par un jury de dégustation formé de 10 panélistes. Les résultats ont subi une analyse de la variance en randomisation complétée par une comparaison des moyennes deux à deux selon le test de Newman-Keuls et une analyse non paramétrique de Fridman. Une prédominance de l’acide rosmarinique a été enregistrée dans les trois extraits (hydroéthanoliques, hydrométhanoliques et aqueux) ayant montré un effet de type bactéricide vis-à-vis des Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus à de fortes doses de plus de 40% ainsi qu’un pouvoir antioxydant considérable avec des IC50 de 3.16, 3.25 et 5.37 mg/ml obtenus par le test DPPH et 2.50, 2.54 et 4.36 mg/ml réalisés au test d’ABTS, respectivement. L’incorporation, à une faible dose de 2%, des extraits expérimentaux a maintenu stables les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du yaourt durant toute la période de réfrigération. Il a aussi considérablement (p<0.01) amélioré le potentiel antioxydant des produits particulièrement au 20ème jour de stockage ou des pouvoirs d’inhibition des radicaux DPPH et d’ABTS variables de 12.41 à 41.13% et de 4.97 à 17.69%, ont été enregistrés, respectivement par rapport au témoin. Par ailleurs, comparativement au témoin, le contenu en oméga-3 dont notamment l’acide α-linolénique a été nettement augmenté au 20ème jour de stockage d’environ 14.96 à 42.19% dans les laits fermentés enrichis à 4% d’extraits hydroéthanoliques et hydrométhanoliques, contrairement au yaourt additionné d’extrait aqueux qui a accusé un médiocre résultat. Au plan de la qualité sensorielle, les yaourts à 4% d’extrait hydroalcoolique sont été très bien classés par les panélistes pour leur odeur agréable tandis que ceux à 2% d’extrait aqueux ont été mieux appréciés pour leur couleur, fraicheur et arrière-goût par comparaison au yaourt standard sans extrait de menthe poivré