Valorisation du lait cru : Etude des variations de la composition et de l’écosystème microbien du lait cru et les aptitudes de transformation en fromage à pâte molle type Camembert

Abstract

Pour comprendre le système d’élevage bovin laitier local et établir une relation avec la qualité du lait cru destiné à la transformation fromagère, une enquête auprès de 100 éleveurs de 05 zones (Mascara, Mostaganem, Oran, Relizane et Sidi Bel Abbès) a été réalisé. Les données obtenues concernent la structure, la taille et la composition des cheptels, ainsi que la conception, l’aménagement et l’hygiène des locaux d’élevage. D’autres paramètres s’intéressent à l’alimentation, à la reproduction et à l’état sanitaire du cheptel, aux conditions de la traite, du transport et du stockage du lait et aux mesures prophylactiques appliquées par les éleveurs. L’étude a montré globalement un système d’élevage très varié, basé essentiellement sur les petites exploitations familiales et individuelles, n’ayant pas une stratégie basée sur les performances économiques et zootechniques, même si la majorité des élevages ont des troupeaux dont la structure génétique est dominée par des races modernes. Dans cette étude, les éleveurs enquêtés gèrent 2593 bovins dont 1336 vaches laitières. Les échantillons prélevés sur plus de 80 élevages fournissant les unités de production de camembert ont montré une composition physicochimique dans les normes des valeurs reconnues avec une certaine variabilité et globalement une qualité hygiénique déficiente au regard des niveaux de présence de différentes flores investiguées, avec absence des germes pathogènes. Sur le plan microbiologique le lait présentait une bonne richesse en flore lactique utile qui a été confirmée aussi bien sur les méthodes de microbiologie classique que sur l’identification moléculaire par l’ARNr 16S, relevant ainsi une grande diversité de la flore technologique identifiée présente dans les laits avec dominance de la flore lactique. Cette variabilité a aussi bien été détectée sur les laits de mélanges et dans les unités de transformation.