Contribution à l’étude des propriétés technologiques chez les bactéries lactiques isolées du lait maternel.

Abstract

La recherche de nouvelles souches de bactéries lactiques continue de faire l’objet des travaux de recherches récentes. Les aptitudes technologiques des souches lactiques sont généralement instables, ce qui pousse la communauté scientifique à rechercher de manière continue des souches performantes isolées des différents écosystèmes. Dans ce présent travail nous avons choisis d’étudier les bactéries lactiques isolées à partir des échantillons du lait de 10 femmes qui ont étaient collectés auprès des différentes polycliniques de la région oranaise, pour réaliser notre travail nous avons adopté le plan suivant : • Détermination de l’acidité titrable des souches en fonction du temps • La mesure de variation du pH après chaque heur d’incubation pendant 4h • Réalisation de dénombrement par ensemencement en profondeur sur gélose MRS puis incubé pendant24h • Tester l’activité protéolytique de ces souches par l’utilisation de l’électrophorèse. Les résultats sont comme suit: - cinq souches ont été sélectionnées pour leur pouvoir acidifiant, leurs cinétique de croissance et leur activité protéolytique (Enteroccoccus sp1, Lactobacillus sp1, Lactobacillus sp4, Enteroccoccus sp6, Enteroccoccus sp4). Ces derniers, hydrolysent toutes les protéines du lait y compris la protéine ²-lactoglobuline qui est une protéine allergisante. En conclusion, les genres Lactobacillus et Enteroccoccus peuvent être utilisé dans des laits infantile hypoallergénique..